Kabanata 1 Panimula
Ang mga pamantayang teknikal na ito ay batay sa kalidad ng pamantayan at sa mga prinsipyo ng organikong pagsasaka na dapat na kinakailangan sa paggawa ng mga organikong alak at vinegars na pinatunayan ng Sohiscert.
Ang mga panukalang ito ay alinsunod sa mga pangkalahatang pamantayan na tinukoy ng Regulasyon (EEC) 2092/91, ng Konseho ng Hunyo 24, 1991, sa paggawa ng organikong agrikultura at ang indikasyon nito sa mga produktong agrikultura at pagkain, pati na rin ang mga pagtutukoy ng IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Kilusan), ang huli ay nakilala sa mga nasabing estado na wala pa ring mga regulasyon sa bagay na ito.
Alinsunod sa mga pangunahing konsepto ng organikong pagsasaka, ang pagkuha ng mga produkto na may indikasyon ng organikong pagsasaka, kabilang ang mga naproseso, ay nagsisimula sa isang tiyak na paraan ng pamamahala ng produksiyon at pananim. Sa kahulugan na ito, ang mga kondisyon at hinihiling ng pamantayang ito para sa organikong pag-winemaking ay batay sa isang pangunahing hilaw na materyal, tulad ng mga ubas mula sa organikong pagsasaka, na dahil sa kanilang mga katangian ay matagumpay na matugunan ang mga kinakailangan ng pamantayang ito.
Sa kabilang banda, ang mga katangian ng bioclimatic ng Castilla - La Mancha at ubasan bilang isang ekosistema na iniangkop sa kapaligiran, pinapayagan ang higit na kahilingan sa regulasyon ng organikong pagsasaka mismo. Ang pagpapatunay nito ay ang posibilidad ng malaking pagbabawas ng halaga ng tanso na pinapayagan sa Annex II ng Regulasyon 2092/91. Dahil dito, ang pinakamataas na halaga ng tanso sa bawat ektarya at taon na maaaring pahintulutan ni Sohiscert sa Castilla - 4 kg ang La Mancha.
Bilang ang organikong pagsasaka ng bukid ay ang unang garantiya ng isang mabubuhay at wastong organikong oenology, ang pagsubaybay ay dapat na isang kadahilanan sa buong proseso.
Ang pangunahing layunin, na sumasaklaw sa lahat ng mga organikong produkto ng pagsasaka, ay upang makakuha ng mga alak ng kalidad ng organoleptiko at sanitary.
Ang paggawa ng ekolohiya ng mga alak ay isang anyo ng kalidad ng oenology batay sa ebolusyon ng mga katangian ng ubas mismo, gamit ang mga pantulong na pang-teknolohikal na pinaka-walang kasalanan at malapit sa ubas, at kung saan ito ay hinahangad na magbigay ng lahat ng mga tao na nagtatrabaho kasiya-siyang kondisyon sa pamumuhay at pagtatrabaho sa industriya.
Upang ma-sertipikado at pamilihan, ang mga alak mula sa organikong pagsasaka ay dapat gawin nang may pinakamataas na pag-iingat, ayon sa mabuting kasanayan sa sining at sapat na mga kinakailangan sa pagsubaybay.
Sa organikong pagsasaka, ang wastong pamamahala ng ubasan, na sumasama sa paggawa ng mga ubas na may pinakamabuting kalagayan at kapanahunan, pinapayagan ang mga pagbuburo na isinasagawa sa loob ng mga kinakailangan ng mga organikong kasanayang oenological na itinakda sa pamantayang ito.
Ang mga limitasyong SO2 na naitaguyod ay hindi hihigit sa isang tagapagpahiwatig ng kalidad na hinihiling na ipinataw sa ubas at ng mahigpit na pamantayan ng kalidad sa mga gawi sa oenological. Dahil dito, ang mas mataas na mga limitasyon ng asupre kaysa sa itinatag sa pamantayan, ay nagpapahiwatig ng isang kakulangan ng pagbagay sa mga kinakailangan ng organikong pagsasaka at dahil dito ang pagkawala ng indikasyon sa produkto.
Tandaan na:
- "Inaasahan ng mga mamimili na ang mga produkto na nabago ayon sa pamamaraan ng paggawa ng organikong mahalagang binubuo ng mga likas na sangkap" (ika-4 na pagbubuhay ng Commission Reg. (EEC) 207/93 na nagtatatag ng nilalaman ng Annex VI ng Reg. (EEC) 2092/91). "Sa anumang kaso, ang iba pang mga sangkap o teknolohikal na pantulong na pinahintulutan sa mga produktong pagkain na naproseso sa isang tradisyunal na paraan ay maaaring lumitaw sa Annex VI, sa kondisyon na ito ay naitatag na imposible na makagawa o mapanatili ang mga produktong organikong pagkain nang walang pag-urong. sa mga sinabi na sangkap ”(Ika-5 muling pagsasaalang-alang ng Commission Reg. (EEC) 207/93 na nagtatatag ng nilalaman ng Annex VI ng Reg. (EEC) 2092/91).
Ang mga patakaran na dapat sundin ay nakalagay sa mga sumusunod na puntos:
Kabanata 2. Pag-ani at pagtanggap ng mga ubas
2.1. Panahon ng pag-aani: Ito ay aanihin sa mga unang oras ng umaga o sa mga cool na oras (huwag lumampas sa 20º C ambient temperatura). Kung ang manu-manong pag-aani ay kanais-nais, kung isinasagawa, maaari itong maitala sa back label.
2.2. Ang mga ubas ay magmumula sa di-genetically na manipulado na mga strain. Ang pagkumpirma sa puntong ito ay dapat ipagkaloob para sa mga ubas mula sa mga kamakailan na plantasyon.
2.3. Ang mga ubas ay aanihin at dalhin sa alak ng alak mas mabuti sa butas na mga plastik na kahon na tinatayang kapasidad na 20 kg, walang mga shoots, dahon at putik. Nabigo iyon, ang pag-aani ng ubas ay pinapayagan sa pamamagitan ng mga basket at sa mga trailer. Ang mga trailer ay dapat na sakop upang ang mga ubas ay hindi makipag-ugnay sa bakal. Ang ubas ay hindi dapat durog. Ang layunin upang masiguro ang kalidad ay ang ubas ay na-load nang buo hangga't maaari. Sa anumang kaso, ang mga pagsasama sa mga siksik na ubas ay tatanggihan.
2.4. Ang mga naglo-load ng ubas na naglalaman ng dapat ay tanggihan.
2.5. Ang mga naglo-load ng ubas kung saan ang isang porsyento ng rot na katumbas o mas malaki kaysa sa 15% ay sinusunod, isang tinantyang porsyento ng kontrol sa ekolohiya ng mga oxidase enzymes at nakakapinsalang mga ahente na pinapayagan ang mga antas ng karagdagang mga sangkap, ay tatanggihan.
2.6. Ipinagbabawal na ang oras ng paghahatid ng ubas sa gawaan ng alak ay disproportionately mas mahaba kaysa sa kinakailangan para sa paglalakbay mula sa bukid hanggang sa alak. Sa pagtanggap, walang mga palatandaan ng pagbuburo ng mga ubas na dapat sundin. Halatang ipinagbabawal na huwag dalhin ang ubas sa gawaan ng alak sa araw ng pag-aani nito.
2.7. Ang paglilinis ng mga kahon at mga trailer ay dapat na tuluy-tuloy, walang nag-iiwan ng mga labi sa mga lalagyan kapag sila ay walang laman.
2.8. Ang lahat ng mga industriya ng pagmamanupaktura, lalo na ang may halo-halong produksiyon, ay dapat makipag-usap nang sulat sa Sohiscert, hindi bababa sa 48 na oras nang maaga, ang iskedyul para sa pag-aani at pagtanggap ng mga organikong ubas, pati na rin ang mga supplier ng ubas kasama ang kanilang na-update na sertipiko ng produksyon. Ang lahat ng mga padala ng mga ubas ay sasamahan ng kaukulang leaflet ng sirkulasyon mula sa control body.
2.9. Bilang isang patakaran, ang kagustuhan ay bibigyan sa paglipas ng panahon sa organikong pag-aani sa paglipas ng maginoo na pag-aani ng ubas. Kung hindi ito maisasagawa, ang mga eksklusibong araw ay itatakda para sa pagtanggap ng mga organikong ubas sa kaso ng mga halo-halong linya.
2.10. Sa mga bukid na may halo-halong aktibidad, ang labis na paglilinis ng mga hoppers ng pagtanggap at makinarya na karaniwang sa ekolohikal at maginoo ay mahigpit na kinakailangan. Dapat isama ng operator ang sitwasyong ito sa kaukulang Separation Protocol, pati na rin ang isang nararapat na natapos na paglilinis ng kalendaryo kung saan isinasagawa ang mga operasyon, mga produkto na ginamit, petsa at oras, operator at kanyang pirma ay tinukoy.
2.11. Ang mga anotasyon sa pagpasok ng ubas sa Notebook ng Industriya na ibinibigay ng Sohiscert sa mga operator ay dapat na nakumpleto araw-araw. Ang bawat operator ay hihilingin na idokumento ang pagtanggap ng mga ubas kasama ang indikasyon ng organikong pagsasaka sa oras sa pamamagitan ng mga flyer ng sirkulasyon at pagtimbang ng mga tiket. Ang mga flyers, pagtimbang ng mga tiket, invoice at mga dokumento na nagpapatunay sa pagpasok ng ubas sa gawaan ng alak ay panatilihin sa pagtatapon ng Sohiscert sa lahat ng oras.
Kabanata 3. Pagbabago ng mga kalamnan at paggawa ng alak
3.1. Pagproseso ng ubas
3.1.1. Ang mga musts lamang mula sa kalidad ng mga organikong ubas sa mabuting kondisyon ang magagawa.
3.1.2. Ang mga makina ng pagdurog na walang humpay ay dapat na mas mahusay na maging pahalang, na may conjugated goma rollers.
Gagamitin ito ng eksklusibo sa mababang mga rebolusyon, pag-iwas sa pag-alis ng mga butil. Kung maaari, ilalagay ang control relays ng dalas ng pagtatrabaho.
3.2. Pagpindot
3.2.1. Ang presyon ay kontrolado at mas mababa sa 1 atm (1 kg / cm2). Inirerekomenda ang mga pagpindot sa pneumatic. Ang maximum na awtorisadong ani ay 70%.
3.3. Fermentation at pagpapaliwanag:
3.3.1. Sa kaso ng halo-halong mga winika, ang mga tangke na naglalaman ng mga organikong produkto sa isang punto ay dapat na tinukoy sa protocol ng paghihiwalay at makikilala bilang tulad ng operator, sa pamamagitan ng mga code na ibinigay ng Sohiscert.
3.3.2. Ang mga deposito ay gagawin ng mga materyales na awtorisado ng mga pamantayang teknikal-sanitaryong gagamitin sa mga bodega.
3.3.3. Pinapayagan ang pagdaragdag ng oxygen.
3.3.4. Ang mga kondisyon ng paggamit at paglilinis ng mga karaniwang self-drains ay dapat na naaprubahan ng Sohiscert.
3.3.5. Ang paggamit ng mga malamig na pamamaraan at kontrol ng temperatura ng pagbuburo, ang malamig na pag-stabilize ng mga alak, ay tumigil sa pagbuburo sa paggawa ng matamis at matamis na alak. Ipinagbabawal ang pag-paste, maliban kung malinaw na pinahintulutan ng Sohiscert para sa mga espesyal na produkto na nangangailangan nito.
3.3.6. Ang pag-rak at pagpuno ay dapat ipaalam sa Sohiscert nang pasulat nang hindi bababa sa 48 na oras nang maaga.
3.3.7. Gumamit ng lebadura.
3.3.7.1. Ang application ng sariling mga ferment mula sa bukid ay inirerekomenda bilang mga paa ng vat.
3.3.7.2. Ang paggamit ng mga komersyal na ferment mula sa dalisay na kultura ng mga katutubong yeast ay mangangailangan ng pagpapahayag ng pahintulot ng Sohiscert. Ang pahintulot na ito ay bibigyan sa ilalim ng mga sumusunod na kondisyon:
- Nauna nang pagkakaroon ng isang ulat mula sa winemaker na namamahala sa gawaan ng alak na kinikilala ang imposibilidad ng paggawa ng nais na alak na may sariling mga ferment Isang Teknikal na Ulat mula sa Sohiscert Certification Department na sinusuri ang kahilingan at pag-apruba nito Komersyal na mga ferment ay hindi magmula sa Mga Organisasyon Binago ang Genetically (GMO). Ang Sohiscert ay maaaring magsagawa ng pagsusuri para sa mga GMO o humiling ng isang sertipiko mula sa tagapagtustos na ginagarantiyahan ang kawalan ng mga GMO.Ang paggamit ng synthetic yeast ay ipinagbabawal.
3.3.8. Ang paggamit ng ammonium sulfate ay pinapayagan na matugunan ang mga sumusunod na kondisyon:
3.3.8.1. May ulat mula sa winemaker ng winery na inirerekumenda ang paggamit nito.
3.3.8.2. Ang konsentrasyon ng nitrogen sa dapat ay mas mababa sa 100 mg / l
3.3.8.3. Ang maximum na awtorisadong dami ay 10 mg / l.
3.3.9 Ang pagdaragdag ng mga ammonium phosphates at thiamine salt upang maisulong ang pagbuo ng lebadura ay ipinagbabawal.
3.3.10. Sulphited:
3.3.10.1. Pinapayagan ang mga sumusunod na pamamaraan:
- Pagsunog ng purong asupre (wicks sa mga walang laman na lalagyan at tablet). Pagdagdag ng mga solusyon sa asupre na mas mababa sa 8% ng SO2. Ang pagdaragdag ng dalisay na gas ay pinahihintulutan.Ang halaga ng kabuuang SO2 (mg / l) sa natapos na produkto ay dapat na mas mababa hangga't maaari at hindi lalampas sa mga sumusunod na mga limitasyon, maliban sa mga taon na may pambihirang mga pangyayari sa pag-aani kung saan naiulat ng Sohiscert SA ang naunang iniulat. Ang technician na responsable para sa apektadong mga winika ay maaaring pahintulutan ang mga dosis maliban sa tinukoy:
| TYPE NG WINE | TOTAL SO2 (mg / l) |
| Mga Reds: -Ang taon
-Crianzas at reserba Puti at rosas: |
7090
80 |
3.3.10.2. Ipinagbabawal ang paggamit ng potassium metabisulfite.
3.3.11. Pagdaragdag ng mga sugars:
3.3.11.1 Ang pagdaragdag ng: puro ay dapat mula sa organikong pagsasaka ay pinahihintulutan.
3.3.12. Malolactic pagbuburo:
3.3.12.1. Inirerekomenda na magawa ito sa pamamagitan ng kusang pagbulok ng mga acid na may bakterya na likas sa alak.
3.3.12.2. Ang kontaminasyon sa isang organikong alak mula sa bukirin na nasa panahon ng agnas ng asido ay pinahihintulutan.
3.3.12.3. Ang pagdaragdag ng purong komersyal na mga bakterya na bakterya ay nangangailangan ng paunang pahintulot mula sa Sohiscert. Ibibigay ang pahintulot na ito sa ilalim ng mga sumusunod na kondisyon:
- Bago ang pagkakaroon ng isang ulat mula sa winemaker na nangangasiwa ng alak ng alak na kinikilala ang imposibilidad ng paggawa ng ninanais na alak nang hindi isinasagawa sa mga kulturang ito Isang Teknikal na Ulat mula sa Sohiscert Certification Department na sinusuri ang kahilingan at pag-apruba nito Ang mga kulturang bakterya ay hindi magpapatuloy ng Genetically Modified Organism (GMO). Ang Sohiscert ay maaaring magsagawa ng pagsusuri sa paghahanap ng mga GMO o humiling ng isang sertipiko mula sa supplier na ginagarantiyahan ang kawalan ng mga GMO.
3.3.13. Acidification at stabilization:
3.3.13.1. Ang pagdaragdag ng crystallized tartaric acid ng natural na pinagmulan (L (+)) ay pinahihintulutan na gumagalang sa mga sumusunod na kondisyon:
a) Ang maximum na dosis ay 2.5 g / l.
b) Ang mga halaga na ginamit ay ipakikilala sa Sohiscert.
3.3.13.2. Ipinagbabawal ang pagdaragdag ng ascorbic acid.
3.3.13.3. Ang pagdaragdag ng sorbic acid o potassium sorbate ay ipinagbabawal.
3.3.13.4. Ipinagbabawal ang pagdaragdag ng potassium bikarbonate
3.3.13.5. Ang pagdaragdag ng sitriko acid ay ipinagbabawal.
3.3.13.6. Ang pabagu-bago ng kaasiman ay hindi dapat lumampas sa 0.7 g / l.
3.4. Paglilinaw:
3.4.1. Ang pag-aayos ay maaaring gawin alinman sa isang sentripilo o sa pamamagitan ng malamig sa isang hindi kinakalawang na tangke ng asero.
3.4.2. Para sa paglilinaw ng mga alak, ang mga sumusunod na produkto ay maaaring magamit, nang hiwalay o sa pinagsama na paghahanda:
- Itlog puting albumin, non-hydrolyzed gelatin, fishtail, casein ng pinagmulan ng pagawaan ng gatas, bentonite, infusoria earth, silikon dioxide, carbonic acid.
3.4.3. Ipinagbabawal ang paggamit ng hydrolyzed gelatins.
3.4.4. Ang gamit ng:
- potasa ferrocyanide, metatartaric acid, tanso, pilak, calcium phytate, PVPP.
3.4.5. Ang paggamit ng PVPP at pectolytic enzymes ay ipinagbabawal.
3.4.6. Pinapayagan ang pagsasala ng Amicrobic gamit ang mga filter na lamad ng lamad, na nangangailangan ng isang sertipiko mula sa kaukulang tagapagtustos.
3.5. Kulay:
3.5.1. Inirerekomenda na huwag gumamit ng mga ahente ng pangkulay o pagpapaputi.
3.5.2. Ang mga puti na paggamot na may hugasan na na-activate na carbon, na walang mga nakakalason na sangkap, ay pinapayagan kung sakaling kailanganin ng technically na nabibigyang-katwiran ng isang ulat mula sa winemaker.
3.5.3. Lahat ng iba pang mga ahente ng pangkulay o pagpapaputi ay ipinagbabawal.
Kabanata 4. Botelya
4.1. Ang mga bagong bote ay dapat na hugasan. Ang mga ginamit na bote ay dapat hugasan.
4.2. Ang mga dumi ng mga bote ay gagawing tapunan. Sa dalawang modalities:
- Inirerekomenda ang paggamit ng natural at buong tapunan.Ang paggamit ng halo-halong 1 + 1 corks ay pinahihintulutan.
4.3. Para sa mga sparkling wines, pinahihintulutan ang paggamit ng halo-halong cork at pag-iipon ng mga dumi, hangga't ang pinagsama-samang tapunan ay hindi nakikipag-ugnay sa likido.
4.4. Ang garantiya ng tagagawa ay dapat na iharap kay Sohiscert na ang mga corks ay hindi na-irradiated at hindi nila masusuklian ang mga sangkap sa alak.
4.5. Ang encapsulation na may waks, aluminyo capsules, aluminyo-lata (na may mababang nilalaman ng lata) at polyethane ay pinapayagan. Ang mga capsule ng lead-lata ay ipinagbabawal.
4.6. Ang pag-iipon at pagtanda ng mga alak sa pamamagitan ng mga likas na sistema ay pinapayagan sa mga kahoy na lalagyan at bote.
Kabanata 5. Pagiging Magulang at pagtanda
Ang pagtanda at pagtanda ay isinasagawa ng mga likas na sistema sa mga bariles na gawa sa kahoy o mga bote ng salamin.
Sa anumang kaso, ang paghahanda nito ay pamamahalaan ng mga praktikal na kasanayan at pantulong na pinagmuni-muni sa Mga Pamantayang ito.
Kabanata 6. suka ng alak
Ang pagbabanto ng alak na may mahusay na kalidad ng inuming tubig ay pinapayagan sa lawak na kinakailangan para sa normal na acetification.
6.1. Pinapayagan ang paghahalo ng mga alak
6.2. Ang mga bakteryang pang-acetic na napili at nilinang sa isang estado ng kadalisayan ay gagamitin, ang mga mula sa genetically na nabago na mga strain ay hindi pinapayagan.
6.3. Ang palamigan ay pinapayagan.
6.4. Na-filter sa pamamagitan ng selulusa, tela, pagbubuhos ng lupa at lamad (microfiltration at ultrafiltration).
6.5. Pinapayagan ang paggamit ng mabangong halaman ng gulay.
6.7. Ang pagdaragdag ng mga sariwang lebadura o malt extract, ipinagbabawal ang pabilis na pagtanda.
6.8. Ipinagbabawal ang pagdaragdag ng karamelo.
6.9. Ang mga limitasyong SO2 na itinatag para sa mga alak ay igagalang.
6.10. Ito ay nakaimpake sa mga bote ng salamin.
Kabanata 7. Pagmamarka
Ang mga produktong ginawa alinsunod sa pamantayang ito ay magdadala ng indikasyon "mula sa mga ubas mula sa organikong pagsasaka" o "mula sa mga ubas mula sa organikong pagsasaka", nang walang pag-iingat sa batas sa label ng alak.
Kalinisan ng mga pasilidad
Paglilinis sa:
- sodium hydroxide, malambot na sabon, paraacetic acid, hydrogen peroxide, citric acid, metabisulfite na may sitriko acid sa 50% tubig at mga solusyon na pinatunayan ng mga awtorisadong kontrol sa katawan.
Ipinagbabawal ang paggamit ng iba pang mga sintetikong kemikal.
Kabanata 8. Application ng control system
Ipapatupad ng Sohiscert ang mga kinakailangan sa control at sertipikasyon ng mga pamantayang ito sa mga pamamaraan nito.
Ang pag-alis ng indikasyon ng organikong pagsasaka ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagbubukas ng kaukulang mga pagkakaiba alinsunod sa mga pamamaraan na itinatag sa Sohiscert Manwal alinsunod sa mga iniaatas ng Mga Panuntunan ng Winery o sa kahilingan ng tagagawa kung isinasaalang-alang na nawalan ng kalidad ang mga alak. o nangangailangan ito ng mga oenological na kasanayan hindi alinsunod sa mga pamantayang ito, na nangangailangan ng disqualification at paglipat nito sa maginoo merkado.
