Pag-unlad ng isang bagong produktong panaderya na gawa sa itlog ng ostrich

SUMMARY.

Dahil ang mga walumpu, isang pangkalahatang kagustuhan para sa mababang pagkain ng calorie, taba at kolesterol, ang kultura ng pagkain na ito ay lumago nang malaki sa mga nakaraang taon at kung saan lumilitaw ang ostrich bilang isang kagiliw-giliw na alternatibo dahil sa nito tampok.

Sa Mexico, ang industriya ng ostrich ay nagsimula noong 1991 sa estado ng Coahuila, kung saan itinatag ang unang kumpanya na nakatuon sa pag-aanak nito. Sa kasalukuyan tinatayang mayroong halos 800 bukid sa iba't ibang estado ng republika, itinuturing na ang sitwasyong ito ay hindi magtatagal upang makamit ang isang makabuluhang bilang ng mga breeders sa bansa na nagpapahintulot sa pagpasok sa susunod na yugto ng industriya na kung saan ay pagpatay ng mga hayop para sa marketing ng kanilang mga produkto. Ang Ostrich ay kasalukuyang gumagamit ng karne, balat, balahibo, itlog at egghells.

Sa pangkalahatan, ang karamihan sa mga pag-aaral ay isinasagawa sa itlog ng manok, at ang ilan pa sa paw o itlog ng gansa; ngunit walang mga pag-aaral sa paggamit ng teknolohikal na mga itlog ng ostrich. Sa Mexico, ang shell ay ginagamit lamang sa ekonomiya bilang isang bapor, habang ang pula at puti ay hindi ginagamit nang teknolohikal, dahil ang mga ito ay natupok nang direkta sa anyo ng mga lutong pinggan, na nag-aaksaya sa kanilang mga pag-aari na gumagana para sa paggawa ng iba pang mga uri ng mga produktong pagkain tulad ng damit, mayonesa, dessert, flan, mga produktong panadero, bukod sa iba pa, na gumagamit ng itlog bilang isang sangkap sa paghahanda nito.

Para sa kadahilanang ito, ang pakay ng pag-aaral na ito ay ang pagsasamantala sa pula at puti ng itlog ng ostrich upang makakuha ng karagdagang pakinabang sa teknolohikal at pang-ekonomiya, sa pamamagitan ng pagpaliwanag ng isang produktong panaderya. Mula sa proximal analysis at ang mga pag-aari ng itlog ng puti ng itlog ng itlog; pagtukoy ng proximal analysis ng produkto ng tinapay (tinapay ng mais), at pagtukoy sa antas ng pagtanggap sa pamamagitan ng mga pasulit na pagsusuri sa pandama. Ang mga sumusunod na resulta ay nakuha:

Kapag inihahambing ang komposisyon ng itlog ng ostrich (sa pamamagitan ng Proximal Chemical Analysis) kasama ng itlog ng manok, napansin na ang mga halaga ay magkatulad, na nagmumungkahi na walang dapat kilalang mga pagkakaiba sa mga produktong pagkain na gumagamit nito. bilang isang sangkap. Ngunit kapag ang pag-eksperimento sa pagtukoy ng mga halaga ng mga functional na katangian ng puti ng itlog ng ostrik, at kapag inihahambing ito sa mga halagang naiulat sa panitikan para sa puting itlog ng manok, napansin na ang puting itlog ng ostrich ay may mas mataas na halaga. mas mataas kaysa sa pag-emulsifying kapasidad, foaming kapasidad, pagsipsip ng tubig at pagsipsip ng langis kaysa sa puti ng itlog ng manok, nang walang alinman sa 2 uri ng puti na nagpapakita ng kakayahang bumubuo ng mga gels, na pinapaboran lamang ang coagulation.Dahil sa mga pagkakaiba-iba na ito sa mga pag-aari ng puti ng 2 uri ng mga itlog, ang mga pagbabago ay maaaring mangyari sa mga katangian ng physicochemical at pandamdam ng mga produktong pagkain na gumagamit ng itlog bilang isang sangkap, kaya hindi sila maaaring magamit nang mapagpalit para sa pagpapaliwanag nito..

Batay sa mga nakaraang resulta, ang isang paghahambing na pag-aaral ay pagkatapos ay isinasagawa sa pagitan ng isang produktong panadero (tinapay na mais) na ginawa gamit ang itlog ng manok, na may isa pang ginawa sa ilalim ng parehong mga kondisyon, ngunit pinalitan ang itlog ng manok sa ostrich. Mula sa pag-aaral na isinagawa ang mga sumusunod na pagkakaiba ay napansin: ang Proximal Analysis ng parehong uri ng tinapay ay halos kapareho, maliban sa% ng mga protina, na (9%) para sa mga tinapay na mais na ginawa ng itlog ng ostrich (PEAV), kumpara sa (6%) para sa tinapay na mais na gawa sa itlog ng manok (PEG). Tungkol sa mga pagsusuri sa Sensory Evaluation, (PEAV) ay nagpakita ng isang medyo fluffier at bahagyang mas madulas na pagkakapare-pareho kaysa sa (PEG), ang parehong uri ng tinapay na nagtatanghal ng isang napaka-kaaya-aya na lasa,ayon sa mga opinyon ng 100 hukom na natikman ang produkto. Gayunpaman, dapat tandaan na bagaman ang parehong mga tinapay ay may napakahusay na pagtanggap ng mga hukom; kung may mga kapansin-pansin na pagkakaiba sa lasa at pagkakapare-pareho.

Sa wakas, sa pamamagitan ng paggawa ng isang produktong panaderya (na sa kasong ito ay tinapay na mais), ang layunin ng pagbibigay ng dagdag na halaga sa paggamit ng pula ng itlog at puti ng itlog ng ostrich ay nakamit, nakamit ang isang teknolohikal na kontribusyon at isang karagdagang benepisyo sa ekonomiya sa isa na mayroon sa kasalukuyan, para lamang sa pagbebenta tulad ng mga likhang sining ng shell nito.

1. PANIMULA.

Ang ostrich (Struthio camelus) ay nagmula sa kontinente ng Africa, para sa humigit-kumulang na 60 milyong taon, sa panahon ng Eocene. Matapos ang milyun-milyong taon ng ebolusyon at likas na pagpili, ang ostrich ay naging isang ibon na lumalaban sa matinding kondisyon ng panahon at mapagparaya sa mga sakit at ilang mga parasito. (www rachoavestruz.com, 2002)

1.1. PAGSASABI NG OSTRIKO.

Ang ostrich ay isang ibon na katutubong taga-Africa, kabilang ito sa grupo ng mga tumatakbo na ibon na hindi maaaring lumipad o ratite, kabilang sila sa Order Struthioniformes, ng Subgenus Struthiores, sa Family Struthocridae, sa Genus Struthio, sa camies ng Species, at kanilang karaniwang Pangalan ay ang ostrich. (www rachoavestruz.com, 2002)

Ang ostrich ay ang pinakamalaking ibon sa mundo, na maaaring umabot ng timbang na 200 kilograms at isang taas na 2.75 m. sa estado ng may sapat na gulang. Gayundin, maaari itong maabot ang isang matagal na bilis na 60 kilometro bawat oras sa loob ng 20 minuto. Ang kahabaan ng buhay nito ay ayon sa pagkakasunud-sunod ng 70 taon at dahil sa ligaw na kalikasan, nagtatanghal ito ng napakahusay na kakayahang umangkop sa isang mahusay na pagkakaiba-iba ng mga klima, pangunahin ang paggalaw, semi-arid at mapagpigil na klima, bilang karagdagan sa matinding mga kondisyon ng panahon mula sa 4 buwan ng edad. Ang mga kalalakihan sa pangkalahatan ay may asawa na may dalawang babae. (www rachoavestruz.com, 2002; www oronegro.com, 2002)

Bawat taon ang isang babae ay maaaring makabuo ng 40 hanggang 70 na mga sisiw na sa loob ng ilang buwan ay nagiging matatanda na higit sa dalawang metro ang taas at 150 kilogramo ang timbang. Sa Mexico, ayon sa data mula sa Mexican Ostrich Producers Association (AMPA), mayroong higit sa 150,000 kopya sa buong pagpaparami. (www oronegro.com, 2002)

Ang mga ibon na ito ay marumi sa pag-uugali at kakaunti ang likas na mga kaaway. Ang mga chick ay madaling masugatan sa pag-atake ng mga mandaragit at dapat na naprotektahan nang maayos sa unang anim na buwan ng edad. Sa sandaling pag-hatching ang mga manok ay may timbang na humigit-kumulang sa 1 kilo, bilang karagdagan sa pagkakaroon ng hitsura sa mga balahibo na nagsisilbing natural na pagbabalatkayo, na nawala sila habang bubuo sila sa mga buwan at taon. (www oronegro.com, 2002).

Ikinakalat nila ang kanilang maliit na pakpak habang tumatakbo at ginagamit ang kanilang mahaba at malakas na mga binti upang ipagtanggol ang kanilang sarili. Mayroon lamang silang dalawang daliri ng paa sa bawat binti. Ang mga lalaki ng Ostrich ay itim, na may mga puting mga pakpak at buntot. Ang malaki, malambot na puting balahibo ng lalaki ay may komersyal na halaga. Ang babae ay mapurol na kulay-abo na kayumanggi. (www oronegro.com, 2002).

Mayroong tatlong mga subspecies o lahi ng mga ostriches: ang pula, may asul na may leeg at ang itim ng Africa, na ang pulang pula na ginamit sa mga komersyal na bukid dahil sa agresibong pag-uugali nito at isang mas mababang dami ng karne at balat kumpara sa dalawang iba pang mga subspecies. (www ranchoavestruz.com, 2001; www oronegro.com, 2002)

1.2. ANG MGA PRODUKTO NG OSTRICH.

Ang pangunahing mga produktibong katangian at iba pang data ng interes sa ostrich ay ipinapakita sa Talahanayan 1, kung saan makikita na halos lahat ay maaaring magamit mula sa mga ibon na ito, kahit na ang mga pangunahing produkto na nakuha mula sa ibon na ito ay karne, balat, balahibo at itlog, na tatalakayin nang mas detalyado sa ibang pagkakataon; Mayroong iba pang mga produkto na nakuha mula sa ostrich. Halimbawa, ang mga eyelashes ay ginagamit upang makagawa ng mga pinong brushes, tuka at mga kuko ay ginagamit sa alahas. Mayroong pananaliksik na nagbabalak na gamitin ang mga mata ng ostrich upang samantalahin ang mga ito sa mga transplants ng corneal ng tao. Ang posibilidad ng paglalapat ng mga tendon ng ostrich sa mga tendon ng tao ay pinag-aaralan din, dahil mayroon silang mga katulad na katangian sa mga tuntunin ng lakas, pagkakapare-pareho at haba. Gayundin,Napansin na ang utak ng mga ibon na ito ay gumagawa ng isang enzyme na kasalukuyang ginagamit upang gamutin ang sakit na Alzheimer. (www oronegro.com, 2002).

TABLE 1. PRODUCTIVE CHARACTERISTICS NG OSTRICH.

PARAMETERS	AVERAGES
Produktibong buhay	40 taon
Paggawa ng karne ng karne	47% ng live na timbang
Walang laman na paggawa ng karne	37% ng live na timbang
Paggawa ng balat	1.2 - 2 square meters
Produksyon ng balahibo	1 - 4 Kg bawat taon
Taunang paninindigan	40 itlog average
Pang-araw-araw na paggamit ng feed	1 - 1.5 Kg
Lalaki sekswal na kapanahunan	2.5- 3 taon
Sekswal na kapanahunan ng babae	2 - 2.5 taon

(www michoacan.com, 2002; www texcale.com, 2001)

Ang dalawang pinakamahalagang produkto ng ostrich ay ang balat at karne. Ang balat ng Ostrich ay palaging napakahalaga, may mga malalaking kumpanya na nakatuon sa pag-tanim ng ganitong uri ng balat, gayunpaman, ang maikling suplay ay hindi sapat upang masiyahan ang demand sa mundo, ginagawa itong isang merkado ng birhen. at may malaking posibilidad ng pagsasamantala. Ang potensyal na merkado para sa karne ng ostrich ay napakalaki, na may higit sa 30 milyong tonelada ng karne ng baka, baboy, manok at pabo na natupok taun-taon sa Estados Unidos. (www rachoavestruz.com, 2002).

Dahil ang mga walumpu, isang pangkalahatang kagustuhan para sa mababang calorie, taba at kolesterol na pagkain ay nagsisimula na lumitaw sa mundo, ang kulturang ito ng malusog na pagkain ay lumago nang malaki sa mga nagdaang taon at iyon ay kung saan ang karne ng ostrik Lumilitaw ito bilang isang kawili-wiling kahalili dahil sa mga katangian nito. (www texcale.com, 2001)

Ang itlog ng ostrik ay tumitimbang ng isang kabuuang tungkol sa 1.5 kilograms, nagsisilbi pakainin ang sampung tao, at may dami ng halos 1.4 litro. Ang lalaki ay nagpapalubha nito sa gabi at ang babae sa araw. (www texcale.com, 2001)

1.3. ANG AKTONG SITUASYON.

Sa Mexico, ang industriya ng ostrich ay medyo bago, dahil nagsimula ito noong 1991 sa estado ng Coahuila, kung saan itinatag ang unang kumpanya na nakatuon sa pag-aanak ng mga ostrik. Sa kasalukuyan ay tinatayang mayroong halos 800 na mga bukid ng ostrich na matatagpuan sa iba't ibang mga estado ng republika, ang mga bukid na ito ay nasa gitna ng yugto ng pag-aanak upang mabuo ang stock stock at ipagsapalaran ang mga ibon, ito ay tinantya na ang sitwasyong ito ay aabutin ng ilang taon upang makamit isang makabuluhang bilang ng mga breeders sa bansa na nagpapahintulot sa pagpasok sa susunod na yugto ng industriya, na kung saan ay pumatay ng mga hayop para sa komersyalisasyon ng kanilang mga produkto. (www oronegro.com, 2002)

Ang kanilang diyeta ay binubuo ng isang balanseng diyeta ng protina, alfalfa, damo, sorghum, bran at toyo. Ang bawat babaeng may panganganak na bata (mula sa dalawang taong gulang) ay maaaring magkaroon ng 40 hanggang 70 na mga sisiw sa isang taon, na pagkatapos ng labindalawang buwan ay bumubuo ng 2,400 kilogramo ng karne mula sa isang solong sinapupunan (na parang isang baka ay may 5 na guya sa isang taon). (www oronegro.com, 2002; www texcale.com, 2001)

Kinakailangan ang 280 araw para sa gestation ng isang guya, habang ang panahon ng pagpapapisa ng itlog para sa isang itlog ng ostrich ay 42 araw lamang. Ayon sa mga pagtatantya ng AMPA, sa taong ito inaasahan na maabot ang isang paggawa ng higit sa 500,000 kopya sa 31 na estado ng Republika. Sa kasalukuyan ay sinakop ng Tamaulipas ang unang pambansang lugar, kasama ang paggawa ng 30 libong nakatayo na mga ulo ng ostrich. (www texcale.com, 2001; www oronegro.com, 2002)

1.4. ANG OSTRICH EGG.

Ang itlog ay isang pagkain na mula pa noong unang panahon ay natupok ng mga tao mula sa iba't ibang kultura. Sa una ito ay ginamit lamang upang tikman o upang makuha ang ninanais na pagkakapare-pareho sa isang pagkain, ngunit hindi ito ginamit sapagkat ito ay isang pagkaing nagbibigay ng maraming iba't ibang mga nutrisyon na nakatulong mapabuti ang diyeta ng mamimili. (Fennema RO, 1985; Charley, H., 1996). Ang mataas na pagkonsumo nito ay maaaring dahil sa kaaya-ayang lasa na mayroon ito para sa ilan, ngunit gayunpaman, ang lasa na ito ay hindi ibinahagi ng lahat ng mga tao, dahil ang itlog ay mayroon ding katangian ng pagkakaroon ng lasa ng asupre na maaaring maging hindi kaaya-aya sa palad para sa ilang iba. Ang isa pang kadahilanan kung saan ang itlog ay hindi palaging natupok ng ilang mga tao, ay dahil sa ilan sa mga ito nagiging sanhi ng mga alerdyi. (Fennema RO, 1985)

Bilang karagdagan sa mga itlog na niluto at naghahain sa iba't ibang paraan, nagsasagawa rin sila ng isang bilang ng mga pag-andar sa mga produkto kung saan ginagamit ang mga ito bilang sangkap. Lumilikha sila ng isang emulsifier sa mayonesa, puffs ng cream, at souffle ng keso; maaari itong magbigay ng ningning sa ilang mga pagkain, tulad ng kaso ng mga produktong panaderya; ito ay gumaganap bilang isang gelling agent sa flan at bilang isang takip na materyal sa kibble; bilang isang pampalapot na ahente sa malambot na pagpuno ng cake at bilang isang istruktura na materyal sa mga cake na ang pangunahing sangkap ay butter. Kapag binugbog sa isang bula, ang mga itlog ay nagsisilbing paraan ng pagsasama ng hangin sa mga meringues, sa puffed cake ng mga yolks, sa puting cake din sa mga cake na batay sa butter. (Charley, H., 1996)

Ang mga itlog, tulad ng mga itlog ng manok at pugo, ang pinaka-natupok sa mga industriyalisadong bansa, kapwa sa mga lungsod at sa kanayunan. Kinuha ang mga ito na "malambot na pinakuluang" (ang puti lamang ang luto), mahirap (lutuin nila pareho ang puti at pula ng itlog), malambot na pinakuluan upang ang puti ay malambot, sa plato, pinalamanan (luto nang walang shell sa isang kumukulong likido), scrambled (pinirito sa isang pan sa pamamagitan ng pagpapakilos sa kanila ng iba pang mga produkto), steamed (pinirito sa langis), tortilla (paghahalo ng puti at yolk) at hilaw (sila ay drill sa pamamagitan ng pagbabarena ng isang maliit na butas sa shell). Bilang karagdagan, gumawa sila ng maraming pinggan, sarsa at mga produktong pastry. (Potter, N., 1978)

Ang itlog ng ostrich, sa tumutukoy sa Mexico, ay ginagamit lamang bilang isang dekorasyon (upang ipinta sa ibabaw nito) at ito ay isang mamahaling produkto, kung saan ginagamit ito at ang natitira ay nasayang. (www oronegro.com, 2002)

Dahil sa magkakatulad na katangian ng lahat ng mga itlog ng ibon, maaari itong maubos sa parehong paraan tulad ng mga itlog ng manok o pugo.

1.4.1. PAGSULAT NG EGG

SHELL

Ang itlog ay binubuo ng isang shell na kadalasang binubuo ng calcium carbonate crystals na idineposito sa isang organikong matrix na pumapalibot, sumusuporta at pinoprotektahan ang natupok na bahagi ng itlog. Ang shell ng egg egg ay marupok, napaka manipis at matigas, naglalaman ito ng libu-libong mga pores na karamihan sa kanila ay hindi nakikita ng hubad na mata. Sa itlog ng ostrich ang shell ay gawa din sa mga kristal na carbon carbonate, ito ay nasa paligid ng pitong milimetro na makapal, mahigpit ito, hindi malutong, kaya't upang mabuksan ito, kinakailangan na gumamit ng talim; ang mga pores ng ganitong uri ng itlog ay sapat na malaki upang makita gamit ang hubad na mata kung saan nagaganap ang isang palitan ng mga gas. (Charley, H., 1996; Potter, N., 1978)

EGG WHITE

Ang puti ay isang solusyon ng albumin, isang protina na may mataas na halaga ng enerhiya, mayaman sa mga amino acid: lysine, methionine at tryptophan. Ang mga pangunahing sangkap ng puting itlog bukod sa tubig ay mga protina, bukod sa kung saan ay ovalbumin, ovomucoid, at avidin, bukod sa iba pa. (Charley, H., 1996)

BUD

Ang yolk ay naglalaman ng protina, neutral fat, lecithin, kolesterol, iron, at bitamina A (carotenoids). Sama-sama, ang isang itlog ng manok ay naglalaman ng bawat 100 kapaki-pakinabang na gramo (katumbas ng dalawang piraso na walang shell): 160 calories, 0.6 g ng mga karbohidrat, 11.5 g ng mga lipid, 12.8 g ng mga protina, 74 g ng tubig at ang natitira ay tumutugma sa iba mga sangkap (bitamina at mineral). Tumitimbang ito sa pagitan ng 40 at 70 g, at mula sa punto ng pagtingin ng ugnayan sa pagitan ng nilalaman ng enerhiya at dami, ang mga itlog ay malinaw na karne ng karne. (Potter, N., 1978)

Ang mga pangunahing sangkap ng puting itlog bukod sa tubig ay mga protina, bukod sa kung saan ay ovalbumin, ovomucoid, at avidin, bukod sa iba pa. (Charley, H., 1996)

1.5. ANG KAHULUGAN NG EGG.

Pagkatapos ng pagtula, ang itlog ay may gas exchange sa pamamagitan ng shell. Ang isa sa mga gas na ito ay singaw ng tubig, na nawala dahil sa iba't ibang mga kadahilanan tulad ng pagsingaw at temperatura ng imbakan. Ang isa pa sa mga gas na nabuo ay ang carbon dioxide, na nabuo bilang isang resulta ng metabolismo ng itlog, dahil habang tumatanda ang itlog, ang mga gas na ito ay tinanggal, ang silid ng hangin ay pinatataas ang dami nito (Charley, H., labing siyam na siyamnapu't anim).

Ang isa sa mga pangunahing dahilan para sa pagsusuri ng pagiging bago ng itlog ay upang suriin ang kalidad ng mga itlog na ginagamit para sa mga layunin ng pagkain. Sa mga pagsubok sa ovoscope, makikita kung ang mga itlog na ginagamit sa pagpaliwanag ng iba't ibang mga produkto ay may maliit na silid ng hangin at maliit na kilusan ng yolk, ito ang ilan sa mga pangunahing mga parameter ng pagiging bago ng mga itlog. (Charley, H., 1996)

Kapag nag-iimbak ng itlog, sumasailalim sa iba't ibang mga pagbabago sa komposisyon nito; Bilang karagdagan sa isang palitan ng gas, ang isa pang mahalagang pagbabago ay ang pagkasira ng mga protina, dahil sa kanilang pagkasira ng enzymatic. Ang mga protina ng makapal na puti ay sumasailalim sa marawal na kalagayan na ito, tinutunaw ang magkakaibang mga sangkap ng pareho, na nagiging sanhi ng pagbaba sa taas ng makapal na puti at isang pagtaas sa proporsyon ng manipis na puti. (Charley, H., 1996; Fennema RO, 1985)

Sa mga pagsusulit sa pag-paving, ang mga puti ay hindi dapat masobrahan, dahil ang isang pagkasunog ng enzymatic ay nagiging sanhi ng pagkawala ng katatagan ng puti, at samakatuwid ay nagiging mas likido, tinitiyak din na ang yolk ay nananatiling matatag at hindi masira. (Charley, H., 1996; Fennema RO, 1985)

1.6. MGA PRODUKTO SA PAGBALIK.

Ang mga trigo ng trigo ay may pangunahing mga aplikasyon sa paghahanda ng mga inihurnong produkto. Ang karamihan sa mga ito ay naiiba sa iba pang mga produkto ng trigo, tulad ng pasta at mga cereal ng agahan, na naglalaman sila ng mga mas mababang mga ahente ng density dahil sa pagbuo ng carbon dioxide. (Potter, N., 1978)

Bagaman maraming mga inihurnong item ay magkamukha sa mga tuntunin ng pormula, mga pamamaraan sa pagproseso, at mga katangian, posible na hatiin ang mga ito batay sa inilapat na pamamaraan ng fluffing. Ang dibisyon na ito ay hindi perpekto, ngunit maaari itong gawin tulad ng mga sumusunod (Potter, N., 1978):

• Mga produktong lebadura na may lebadura - Isama ang mga carbon dioxide-fluffed na mga tinapay at mga confectionery na tinapay na ginawa ng lebadura ng lebadura.Mga produktong kemikal na fluffed - Tulad ng mga cake, donuts, at biskwit na pinalamanan ng carbon dioxide na ginawa ng baking powder at iba pang mga ahente ng kemikal.. Ang produkto na magagawa sa panahon ng proyekto ay tumutugma sa pag-uuri na ito.Mga produktong inangkat ng hangin - Isama ang cake ng anghel at espongha ng espongha na ginawa nang walang baking powder. na walang mga fluffing agents ang ginagamit, ngunit ang ilang fluffing ay nangyayari dahil sa pagpapalawak ng singaw at iba pang mga gas sa panahon ng operasyon sa pagluluto sa oven.

Ang gas ay maaari lamang makagawa ng overrun, kung ito ay nakulong sa loob ng isang sistema na may kakayahang mapanatili ito at lumalawak kasama nito. Samakatuwid, ang isang malaking bahagi ng agham ng cereal na nauugnay sa teknolohiya ng baking, aktwal na binubuo sa paggawa ng mga istruktura ng pagkain sa pamamagitan ng tamang pagbuo ng masa na may kakayahang mapanatili ang mga gas na gumagawa ng puffing, at pagkatapos ay ang coagulation o pag-aayos ng mga istrukturang ito sa pamamagitan ng aplikasyon ng init. Samakatuwid ang pangangailangan upang mas mahusay na maunawaan ang ilang mga pag-aari ng harina at ilang iba pang mga sangkap sa mga inihurnong kalakal. (Potter, N., 1978)

1.6.1. FLOUR.

Ito ang sangkap para sa paggawa ng tinapay, lahat ng uri ng mga cake ng pastry at pastry at nakuha ito sa pamamagitan ng paggiling ng mga cereal sa isang napakahusay na pulbos. Ang ginustong at pinaka nutritional flour ay trigo, ngunit mayroon ding iba pang mga cereal. Ang harina na ginamit sa kasong ito ay karaniwang tinatawag na "All-purpose flour", at ang tinapay ay ginawa mula dito at ginagamit sa pagluluto sa pangkalahatan. Ang pinakamahalaga ng mga functional na protina sa harina ng trigo ay gluten, at isang mahalagang pag-aari na mayroon ito, kapag ito ay basa at kneaded ng mekanikal na pagkilos, ito ay bumubuo ng isang nababanat na masa. Ang gluten sa harina ay pinagsasama sa almirol, na kapag moistened at pinainit, ay bumubuo ng isang i-paste na nagpapatigas, o mga gelatinize. Dahil dito, ang gluten at starch sa kumbinasyon ng mga form ng kuwarta ayon sa dami ng idinagdag na tubig;na nag-aambag sa mga semi-matibay na istruktura na bunga ng pag-init ng mga ito sa masa. (Potter, N., 1978)

1.6.2. YEAST.

Ang mga ito ay mga mikroskopikong fungi (Saccharomyces cerevisiae) na gumagawa ng pagbuburo ng mga simpleng asukal, sa iba pang mga organikong sangkap tulad ng carbon dioxide at alkohol, tulad ng alak, serbesa at harina. Ngayon, ang mga dalisay na strain ng mga microorganism na ito ay ibinebenta sa merkado na pinadali ang homemade na paghahanda ng mga tinapay at cake dahil sa pagkakapareho ng kanilang mga katangian. Maaari itong maging sa iba't ibang mga pagtatanghal: tuyo (butil-butil), o naka-compress sa mga parihaba na 200 - 400 gramo, o sariwa (dapat itago sa ref). Ang pagbuburo ay unti-unti, na kung saan ay nadagdagan sa paglipas ng panahon. (Reader's Digest, 1989)

1.6.3. GATAS.

Ito ay gumaganap ng isang mahalagang papel dahil sa mahusay na halaga ng nutrisyon. Ang sariwang gatas ay dapat na pinainit sa punto ng kumukulo bago gamitin, sapagkat kung hindi man ay malambot ang masa at hindi masarap ang lasa. Ang paggamit ng pasteurized milk, hindi kinakailangan ang pagpainit at paglamig; gayunpaman, ipinapayong painitin ito nang katamtaman upang matunaw ang mantikilya, o matunaw ang pulot o asukal, kung gagamitin ito, ngunit depende ito sa uri ng lebadura na gagamitin. (Reader's Digest, 1989)

1.6.4. POWDERS PARA SA BAKING.

Naglalaman ang mga ito ng mga particle ng sodium bikarbonate bilang isang mapagkukunan ng carbon dioxide, bilang karagdagan sa mga particle ng isang nakakain na acid para sa henerasyon ng gas sa sandaling maibigay ang tubig at init. Sa pangkalahatan ay naglalaman din ito ng monocalcium phosphate bilang isang acid. Ang mga pagkakaiba sa pagitan ng iba't ibang mga pulbos ng baking ay nakasalalay sa mga bilis at oras ng mga reaksyon na sanhi nito, at ang kanilang mga formula ay inihanda upang maisaayos ang pagpapalabas ng mga gas para sa iba't ibang mga aplikasyon sa mga tiyak na produkto. (Reader's Digest, 1989)

1.6.5. EGG.

Bilang karagdagan sa pag-aambag ng mga nutrisyon, lasa at kulay, makakatulong ang mga itlog na lumikha ng istraktura ng mga cake. Ang puti ay isang halo ng mga protina. Ito ay bumubuo ng mga pelikula at nakakakuha ng hangin kapag ito ay binugbog, at kapag pinainit ito ay nag-coagulate, na gumagawa ng katigasan. Ang mga itlog na pula ng protina ay may katulad na mga katangian. Sa loob ng oven. Ang gluten, starch, at itlog ay tumigas at nahahati sa mga bula ng hangin na higit pa dahil sa init. Ang singaw ng tubig na nabuo ay pumapasok sa mga bula at nakakatulong din upang mapintal ang mga ito. Ipinapaliwanag nito kung bakit ang kakayahan ng mga itlog na matalo at ang katatagan ng kanilang bula ay napakahalaga sa pastry chef at panadero. (Reader's Digest, 1989)

1.6.6. IBA PANG MGA SANGKAP.

Ang mga taba ay gumagawa ng kuwarta na mas mayaman at mas malambot, ngunit mas matagal na tumaas, nag-aambag ito sa pagkilos ng sponging, dahil sa paglabas ng mga bula ng hangin na nilalaman ng taba kapag natutunaw sa oven. Inaantala nila ang pagtigas ng tinapay. Pinahuhusay ng asin ang lasa ng iba pang mga sangkap, kahit na ang labis ay maaaring makapagpaliban sa pagkilos ng lebadura. Ang asukal ay nagbibigay ng lasa at kulay sa tinapay. (Reader's Digest, 1989)

1.7. ANG HAKBANG BATANG.

Ang paghurno ay isang proseso ng pag-init kung saan nagaganap ang maraming mga reaksyon at sa iba't ibang bilis, kasama sa mga ito (Potter, N., 1978):

• Coagulation ng gluten at itlog, at gelatinization ng starch, Production at pagpapalawak ng mga gas, Bahagyang pag-aalis ng tubig dahil sa pagsingaw ng tubig; Pag-unlad ng mga lasa, Pagbabago ng kulay dahil sa mga reaksyon na uri ng Maillard, sa pagitan ng gatas, gluten at mga protina ng itlog na may pagbawas ng mga asukal, at iba pang mga pagbabago ng pinagmulan ng kemikal, pagbuo ng Crust sa tinapay dahil sa pag-aalis ng tubig sa ibabaw, at Pagdilim ng crust dahil sa mga reaksyon na uri ng Maillard at caramelization ng mga sugars.

Ang mga rate ng iba't ibang mga reaksyon at ang pagkakasunud-sunod na kung saan nangyayari ang mga ito ay nakasalalay sa higit sa rate ng paghahatid ng init sa pamamagitan ng masa. Anuman ang pamamahagi ng temperatura sa hurno, ang bilis ng paghahatid ng init ay apektado din ng likas na katangian ng ginamit na amag (parehong kulay at hugis). (Potter, N., 1978)

Ang isang kadahilanan ng pinakamahalagang kahalagahan ay ang taas sa itaas ng antas ng dagat kung saan isinasagawa ang yugto ng pagluluto, sa pangkalahatan ang mga resipe ay isinasaalang-alang ang isang taas na malapit sa dagat. Ngunit sa isang taas na higit sa 1,000 metro, ang pagpapalawak ng mga gas na pagbuburo sa ilalim ng pinababang presyon ng atmospera ay nagiging sanhi ng pag-uunat at pagpapahina ng bumubuo ng istraktura ng cell. Maaari itong maitama sa pamamagitan ng pagbawas sa dami ng baking powder, at pagdaragdag ng mga hardeners tulad ng harina, o sa pamamagitan ng paggamit ng isang mas malakas na harina, o sa pamamagitan ng pagbawas sa dami ng mga lamog tulad ng taba ng gulay o asukal. Ngunit dahil ang mga kuwarta ng mga tinapay ay mas malakas kaysa sa mga cake, hindi gaanong sensitibo sa taas kaysa sa mga cake. (Potter, N., 1978)

1.8. FUNGCTIONAL PROPERTIES.

Ang mga protina ng pinagmulan ng hayop at gulay ay may iba't ibang mga nutritional, physicochemical at mechanical properties, na magkasama ay tinawag na Functional Properties. Bilang karagdagan sa nutritional function nito, tulad ng pagtugon sa mga pangangailangan ng enerhiya at konstitusyon, ang mga protina ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa gana ng pagkain, iyon ay, ang mga katangian ng organoleptiko. (Bourgeois, CM, 1986; Fennema, O., 1985)

Ito ay tinukoy bilang isang functional na pag-aari ng isang sangkap ng pagkain, tulad ng anumang nutritional ari-arian o hindi, na namamagitan sa paggamit ng pagkain nito, at sumasaklaw sa maraming mga aspeto ng pananaliksik na kasalukuyang isinasagawa sa larangan na ito. Upang pinahahalagahan ang mga pag-aari na ito, ang mga pamamaraan na may iba pang mga katangian ng physicochemical ay ginagamit na gayahin hangga't maaari ang epekto ng interes na inilaan upang maiugnay ang kasidhian nito. (Bourgeois, CM, 1986)

Sa nabubuhay na organismo, ang pangunahing pag-andar ng mga protina ay pabago-bago, kapag ang protina ay nabago sa pagkain, ang papel nito ay madalas na napansin mula sa isang nutritional point of view. Gayunpaman, ang mga protina na ito ay mas mababa at hindi gaanong natupok sa kanilang orihinal na anyo, dahil isinama sila sa mga kumplikadong mga mixtures, kung saan ang gana sa pagkain ay higit na kahalagahan sa consumer kaysa sa nutritional halaga. (Bourgeois, CM, 1986)

Para sa kadahilanang ito, naisip na ang isang protina na nagmumula sa pagkain ay walang mahusay na halaga ng nutrisyon kung ang mga katangian ng organoleptiko ay hindi nasiyahan. Ito ang hakbang na mananatili sa pag-ampon ng anumang bagong protina bilang additive ng pagkain o pagkain. (Bourgeois, CM, 1986)

Ang isa sa mga pangunahing layunin ng mga teknolohikal na paggamot ay upang lumikha ng isang three-dimensional na istraktura na nagbibigay ng pagkain na may isang texture at isang katanggap-tanggap na hitsura para sa mga mamimili. halaga ng nutrisyon, mayroon silang iba pang mga pag-aari ng pagganap tulad ng: solubility, bunability, pagpapanatili ng tubig, kapasidad ng emulsification, foaming, gelling; ang lahat ng mga ito ay namamagitan sa isang napakahalagang paraan upang makakuha ng mga mekanikal na katangian ng pagkain, ang mga nutritional na katangian na ito ay naiimpluwensyahan ng pakikipag-ugnay sa iba pang mga sangkap ng pagkain, tulad ng mga asing-gamot, taba at karbohidrat. (Bourgeois, CM, 1986)

Halimbawa, kapag pinalo mo ang itlog na puti, ang mga bula ng hangin ay nakulong sa loob ng likidong albumin at ito ay kung paano nabuo ang bula; ang isang pagbabago ay nangyayari sa pagsasaayos ng molekula ng mga protina, na nagreresulta sa mas higit na solubility o coagulation ng ilang mga album, na nagiging isang interface ng likido-air. Ang adsorption ng pelikulang ito ay mahalaga sa katatagan ng bula. (Bourgeois, CM, 1986)

Ang mga kadahilanan tulad ng temperatura, pag-igting sa ibabaw, lagkit, at presyon ng singaw; naiimpluwensyahan ang katatagan ng bula. Ang mga globulins ay nakakaimpluwensya sa pagtaas ng lapot at mas mababang pag-igting sa ibabaw, na tumutulong upang patatagin ang bula, na magpapakita ng mas maliit na air globules at samakatuwid ay isang mas mahusay na texture sa mga produkto. Ang foaming ay isang functional na pag-aari at ang mga katangian ng bula na nabuo ay nakakaimpluwensya sa mga katangian ng meringues at cake na ginawa sa industriya ng panaderya. (Bourgeois, CM, 1986)

1.8.1. MAINING FOOD FUNGCTIONS NG ANIMAL NA Mga Proteksyon.

Ang pangunahing papel ng protina bilang pagkain ay upang mangasiwa ng mga mahahalagang amino acid sa katawan, matapos na sumailalim sa higit pa o hindi gaanong matinding hydrolysis sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme sa sistema ng pagtunaw. Ang komposisyon ng acid ng amino ay isang mahalagang parameter, ngunit hindi sapat upang matiyak ang pagpapaandar na ito. Ang proteksyon ng protina ay malinaw na isang paglilimita sa kadahilanan sa pagkakaroon ng mga amino acid na ito. (Bourgeois, CM, 1986)

TABLE 2. SENSORY FUNCTIONS OF PROTEINS.

PARAMETER	CHARACTERISTIC
Hitsura	Pagkakagulo, opacity (hindi matutunaw na mga protina: gelatin).
Kulay: mga pigment tulad ng hemoglobin; melanins at melanoidins (Mga reaksyon ng Maillard).
Teksto: mga protina na nagpapanatili ng tubig; mga ahente ng gelling (gelatin, ovalbumin, lactoproteins); mga sparkling wines (ovomucine) at emulsifier.
Tikman	Astringency ng mga tannin-protein complex.
Ang kapaitan ng ilang mga peptides na nakuha mula sa proteolysis.
Amoy	Pagpapanatili ng mga aroma.
Ang mga produktong protina sa panahon ng pagkahinog.

(Bourgeois, CM, 1986)

Ang mga protina, peptides at amino acid ay maaaring kumilos upang patatagin ang mga katangiang ito: antibiotic peptides, flav enhancing, aromas o nutritional value. (Bourgeois, CM, 1986)

1.8.2. MGA PANSARAL NG PISIKAL SA PAGKAKAROON SA PAGKA-TEKNOLOHIYA NG PAGKAIN SA PAGSASALITA SA KASULATAN.

Ang isa sa mga pangunahing layunin ng teknolohikal na paggamot ay upang lumikha ng isang three-dimensional na istraktura na nagbibigay ng pagkain sa pagkakayari at hitsura nito. Ang mga katangian tulad ng gelling, texture, ay higit pa sa mga mekanismo ng istruktura at physicochemical na sanhi ng mga ito.

Ang mga pag-aari ng pag-andar ay inuri ayon sa likas na katangian ng mga pakikipag-ugnayan, ngunit madalas na maraming mga uri ng reaksyon na isinasagawa nang sabay-sabay ay may pananagutan para sa isang uri ng istraktura. (Bourgeois, CM, 1986)

1.8.3. FUNGCTIONAL PROPERTIES SA RELASYON SA HYDRATION.

1.8.3.1. PAGSUSULIT.

Ang mga protina sa may tubig na media ay maaaring makabuo ng isang tunay na solusyon, isang colloidal solution o isang matatag na suspensyon ng matatag na mga particle. Ito ay nakasalalay nang direkta sa ratio ng mga hydrophobic at hydrophilic na grupo ng mga amino acid. Bilang karagdagan sa isang hindi regular na pamamahagi sa chain ng peptide, pinapabilis nito ang hydrophobic intermolecular na pakikipag-ugnay sa iba pang mga hydrophobic protein o may kaunting mga polar na sangkap. (Bourgeois, CM, 1986)

Ang hitsura ng isang solusyon sa protina ay maaaring mag-iba nang malaki, kaya ang mga resulta ng mga pagsusuri sa solubility ay maaaring depende sa pamamaraan na ginamit. (Bourgeois, CM, 1986)

Sa pangkalahatan, ang natutunaw na nitroheno na nilalaman sa centripugation supernatant ng solusyon ng protina ay natutukoy. Ang solubility ay nakasalalay sa pH, at nagdaragdag ng pagtaas ng lakas ng ionic, hanggang sa maabot ang isang pinakamainam na halaga. (Bourgeois, CM, 1986)

1.8.3.2. KAPANGYARIHAN NG TUBIG NG WATER.

Ang pagpapanatili ng tubig ay isang mahalagang pag-aari lalo na sa mga produktong sausage. Ang pag-aayos ng tubig o pamamaga ay pinadali ng mga bono ng hydrogen na bumubuo sa pagitan ng mga non-ionized polar group at tubig, depende sa pH. (Bourgeois, CM, 1986)

Bilang karagdagan, ang anumang dissociating factor ng ionic o covalent bridges ay mapadali ang pagpasok ng tubig; ganito ang kaso sa mga polyphosphates na kumplikado ang mga ion ng calcium, na may pananagutan sa mga tulay na ihi ng interchain. (Bourgeois, CM, 1986)

Sa pagsasanay ito ay makikita sa pamamagitan ng pagtukoy ng pagpapakalat ng index ng pamamaga o pag-aayos ng tubig, matapos na suspindihin ang 1 gramo ng protina sa 20 mililitro ng tubig, na nag-decant ng isang oras. (Bourgeois, CM, 1986)

1.8.3.3. KAPANGYARIHAN NG GELIFIKASYON.

Nagreresulta ito mula sa balanse sa pagitan ng mga pakikipag-ugnayan ng electrostatic repulsion at ng mga nakakaakit ng Van der Waals. (Bourgeois, CM, 1986)

Ang coagulation ay maaaring isipin bilang disordered pagsasama-sama, tulad ng nangyayari sa denaturation. Sa kabilang banda, ang gelation ay nagbibigay-daan sa pagbuo ng higit pa o mas kaunting iniutos na patuloy na mga istruktura. Sa pangkalahatan, ang mga gels ay nagpapakita ng isang pag-uugali ng solids na may isang tiyak na antas ng pagkalastiko. (Bourgeois, CM, 1986; Hetyarachy, 1991)

Ang katatagan ng mga gels ay depende sa uri ng bond na kasangkot. Kung ang mga bono ay tulad ng mga Van der Waals o puwersa ng London, ang gel ay hindi matatag at nag-iiba sa mekanikal na pagkabalisa. Sa mga bono ng hydrogen, ang gel ay maaaring mabaligtad na nabago sa solusyon, sa pamamagitan ng pag-init. Ang mga covalent bond ay nagbibigay ng mataas na katatagan sa gel. (Bourgeois, CM, 1986)

Ang hitsura ng gel ay maaaring sundin ng turbidimetry, na nagpapahintulot sa pag-aaral ng kinetic ng hindi pangkaraniwang bagay na patuloy na isinasagawa. Ang texture ng mga gels ay maaaring sundin ng isang iba't ibang mga rheogonometer, na kung saan walang nagbibigay ng impormasyon sa isang solong pisikal na pag-aari. Kung ang kaalaman sa texture ng gel ay mahalaga sa teknolohiya ng pagkain, dalawang iba pang mga katangian ng gel ang sistematikong tinukoy: oras ng pagbuo at katatagan. (Bourgeois, CM, 1986)

1.8.4. ANG MGA PAMAMAGITAN NG MGA PAMAMAGITAN NA SINABI SA MGA KAPANGYARIHAN SA SURFACE.

Sa mga water-in-water type na emulsions ng pagkain, ang mga protina ay mahalaga dahil sa kanilang pagkahilig na mai-localize sa interface, pagbaba ng tensyon sa ibabaw. Ang ilang mga hindi malulutas na protina ay hindi naninirahan dahil ang mga ito ay naayos sa interface ng mga fat globules ng matatag na mga emulsyon. Ang mga katangian na ito ay nakasalalay sa likas na katangian ng mga nakikipag-ugnay na mga residue ng amino acid, ang kapaligiran at ang spatial coagulation sa ibabaw, ng orihinal o denatured na mga protina. Ipinakita ng dalawang pagsubok ang kakayahan ng isang protina upang mapadali ang pagbuo ng isang emulsyon o patatagin ito. (Bourgeois, CM, 1986)

Ang kapasidad ng emulsifier ay tumutukoy sa maximum na halaga ng langis na maaaring emulsified sa isang lakas ng tunog na naglalaman ng protina. (Bourgeois, CM, 1986)

Ang katatagan ay nagpapahiwatig ng tagal ng emulsyon, nang walang paghihiwalay sa phase. Sa pangkalahatan, ang kapasidad ng emulsifying ay nag-iiba nang malaki sa pinagmulan ng protina; nakakakuha ito ng isang maximum na halaga para sa isang tiyak na pinakamainam na konsentrasyon ng protina. (Bourgeois, CM, 1986)

Ang isa pang pag-aari ng ibabaw ay naipakita sa pamamagitan ng foaming. Kung ang pag-igting sa ibabaw ay napakababa, ang mekanikal na pagkabalisa ay nagiging sanhi ng pagsasama ng hangin sa anyo ng mga bula; ang kalidad ng bula ay nakasalalay sa laki ng tiyak na dami at katatagan nito. (Bourgeois, CM, 1986)

Ang lakas ng foaming ay nag-iiba sa pinagmulan ng protina, kasama ang komposisyon nito; ang mga kondisyon ng kapaligiran o ang pagtatapos ng paggamot na nagdusa ng protina; Ang isang ibabaw na mekanikal na denaturation ng protina ay tumutulong na patatagin ang bula. Sa wakas, ang mga protina ay may mga adsorbent na mga katangian na kung minsan ay ginagamit upang maantala ang pagkasira ng likas o mga aroma na idinagdag sa pagkain. (Bourgeois, CM, 1986)

2. BALIK.

Sa kasalukuyan, ang karne ng ostrich ay matatagpuan na sa iba't ibang mga merkado, na umaabot sa isang presyo ng channel na $ 80 bawat kilo (Rancho Texcale, 2000), hindi katulad ng itlog ng ostrich, na hindi sinasamantala, dahil ang utility ng ekonomiya nito. Ito ay sa pamamagitan ng pagbebenta ng shell, na kung saan ang mga likha ay ginawa.

Kapag nagsasagawa ng paghahanap sa bibliographic, ang mga pag-aaral na nauugnay sa mga pisikal na katangian at komposisyon ng lipid ang natagpuan, ngunit walang natagpuan na pananaliksik tungkol sa pag-aaral ng mga pag-aari ng mga puti at yolk, o ng kanilang paggamit sa teknolohikal.

3. PAGTATAYA.

P Mapapansin na ang pagtataas ng mga ostrik ay hindi isang paglipas, ngunit sa halip ay nagpapahiwatig ng isang malakas na pagkahilig ng mga tagagawa sa pagtataas ng mas mahusay at produktibong mga hayop, at sa bahagi ng mga mamimili patungo sa malusog na mga produktong karne na may mas kaunting taba, dahil mas napili sila tungkol sa kalidad ng kanilang pagkain. Ang industriya ng ostrich ay nagkaroon ng napakahalagang pag-unlad sa mga nagdaang taon, mayroong mga bukid sa isang malaking bilang ng mga bansa sa buong mundo, kaya siguraduhin namin na sa ilang taon, ang pagtataas ng mga ostrik ay hindi na makikita bilang isang aktibidad. kakaiba at hindi pangkaraniwan, at walang alinlangan na magiging ilan sa ika-21 siglo na hayop. (www oronegro.com, 2002; www rachoavestruz.com, 2002)

Ang mga bukirang P Ostrich ay itinatag buwanang sa Mexico, katamtaman ang pamumuhunan at malaki ang kita, dahil sinasamantala ng mga hayop na ito ang lahat. (www oronegro.com, 2002)

P Sa Mexico, ang shell ay ginagamit lamang sa ekonomya sa anyo ng mga handicrafts, habang ang pula at pula ay hindi ginagamit nang teknolohikal, dahil ang mga ito ay natupok nang direkta sa anyo ng mga lutong bahay na pinggan, ang pag-aaksaya ng kanilang mga pag-aari na katangian para sa paggawa ng iba pang mga uri ng mga produktong pagkain. tulad ng mga damit, mayonesa, dessert, meringues, flan, mga produktong panaderya, bukod sa iba pa, na gumagamit ng itlog bilang isang sangkap sa paghahanda nito.

• Kaya ang paggamit ng pula at pula ng itlog ng ostrik, ay magbibigay sa amin ng 2 benepisyo:

1) Isang karagdagang benepisyo sa ekonomiya sa kasalukuyang nakuha mula sa pagbebenta ng shell.

2) Ang teknolohikal na paggamit ng mga functional na katangian nito upang mabigyan ng dagdag na halaga sa kasalukuyang pang-ekonomiyang pagsasamantala sa produktong ito. Sa kasong ito sa pamamagitan ng pagpapaliwanag ng isang produktong panadero na ang Tinapay na Tinapay.

4. MGA LAYUNIN.

4.1. PANGKALAHATANG LAYUNIN.

• Samantalahin ang pula at puti ng itlog ng ostrich upang makakuha ng karagdagang pakinabang sa teknolohikal at pang-ekonomiya, sa pamamagitan ng paghahanda ng isang produktong panaderya.

4.2. TIYAK NA MGA LAYUNIN.

• Alamin ang komposisyon (Proximal Chemical Analysis) ng itlog ng ostrich at ihambing ito sa itlog ng manok. Tukuyin ang Mga Pag-andar ng Pag-andar (Emulsifying Capacity, Emulsion Stability, Gelling Capacity, Foaming Capacity, Water Absorption at Oil Absorption) a ang puti ng itlog ng ostrich.Paghahanda ng 2 mga cornbread na gumagamit ng itlog ng ostrich at itlog ng manok bilang isang sangkap, hinahanap ang pinaka angkop na proporsyon ng pula ng itlog at puti ng itlog ng ostrich, upang makuha ang pinakamahusay na posibleng pagbabalangkas. ang komposisyon (Proximal Chemical Analysis) ng 2 uri ng mga tinapay.Mag-apply ng mga pagsubok sa pagsusuri sa pandama sa 2 uri ng mga tinapay na ginawa, upang maihambing ang kanilang antas ng pagtanggap

5. MGA KARALIHAN AT KAALAMAN.

5.1. MGA BAHAN.

• Ang proyekto ay isasagawa gamit ang mga itlog ng ostrich mula sa isang ranso na matatagpuan sa estado ng Morelos, sa pinakabago bago ang isang buwan matapos na mapalayas mula sa ibon.Mga sariling materyal sa laboratoryo.

5.2. EQUIPMENT.

Ang mga kagamitan na ginamit sa iba't ibang mga pagpapasiya ng pag-aaral ay ang ipinakita sa Talahanayan 3. Lahat ng ito ay kabilang sa Laboratory of the Food Academy.

TABLE 3. EQUIPMENT GINAMIT SA DETERMINATIONS.

Kagamitan	Tatak	Model
Analytical balanse	Mettler	H 31
Balanse ng Granataria	Ohaus
Kjeldahl Nitrogen Kagamitan sa Pagpapasya	Lab Conco	3122
Soxhlet Fat Determination Kit	Lab Line Inst	5000
Centrifuge	Beckman	JL –HS
Muffle	Mabigat na tungkulin	052 - PTI
Stove	Carlo Euba	1000 / A

5.3. PARAAN.

5.3.1. PAGSASANAY NG PAMAMAGITAN AT KALIDAD NG EGG.

5.3.1.1. KAPAG KATOTOHANAN NG EGG.

a) Alamin ang bigat ng itlog sa isang sukat na granataria, at sa kaso ng itlog ng manok ay inihahambing ito sa kaukulang pamantayan. Gayunpaman, ang kalidad nito ay hindi maitatatag batay sa laki nito - bigat dahil ginagawa ito sa mga itlog ng manok.

5.3.1.2. PAGLALAPAT NG KATOTOHANAN NG ANAK

SHELL.

Alamin ang mga katangian ng ibabaw ng shell tulad ng: laki, hugis, kulay, dumi at pagkamagaspang; Ginagawa ito sa pamamagitan ng pagsuri sa itlog gamit ang hubad na mata.

Mga pagsubok sa OVOSCOPE.

Ilagay ang itlog sa harap ng pokus ng isang madilim na kamara, pagmasdan ang silid ng hangin at markahan ito ng isang lapis, kilalanin ang lokasyon ng pula ng itlog at kung ito ay may kadaliang kumilos. Suriin ang posibleng pagkakaroon ng kontaminasyon na maaaring makita ng madilim na lugar.

Upang obserbahan ang itlog sa pamamagitan ng isang ilaw na mapagkukunan, ang isang ovoscope na angkop para sa laki ng itlog ng ostrich ay itinayo, gamit ang isang karton na kahon at isang 100 Watt flat-surface spotlight, gamit ang mga piraso ng karton at iba pang mga accessories, upang kumuha ng kadiliman sa loob ng kahon at magagawang mas mahusay na pagmasdan ang mga panloob na bahagi ng itlog. (Desrosier, R., 1998)

EGG DENSITY.

Ilagay ang itlog sa isang 10% na solusyon ng sodium chloride at obserbahan Kung pupunta ito sa ilalim (ito ay isang sariwang itlog), nananatili ito sa gitnang posisyon o protrude mula sa ibabaw (ito ay isang lumang itlog).

5.3.1.3. PAGLALARAWAN NG INTERNAL QUALITY.

Pagsubok sa Pagsubok.

Ang mga pagsusuri sa pagsusulit ay isinasagawa sa 6 mm makapal na baso, at ang mga sukat nito ay: 1.20 m ang haba at 1 metro ang lapad, ang isa sa mga parameter na isinasaalang-alang sa pagiging bago ng itlog ay ang paving ibabaw nito. sa baso, dahil sa pangkalahatan ang isang sariwang itlog ay hindi lumalawak ng marami (parehong pula at pula) at ang isang luma ay napakalawak.

RELATIVE SPREADING SURFACE NG CLARA DELGADA AT ANG CLARA ESPESA.

Sa ilalim ng baso kung saan isinasagawa ang paving test, ang paligid ng manipis at makapal na puti ay sinubaybayan ng isang marker, pati na rin ang balangkas ng pula. Bakasin ang diagram sa papel na bond, gupitin ang periphery ng bawat bahagi at timbangin ang bawat isa nang hiwalay sa isang analitikal na balanse.

Gupitin ang isang sample na 1cm2 ng papel ng bono sa dobleng, timbangin ang mga ito sa isang balanse ng analitikal at makuha ang average upang makalkula ang porsyento ng bawat isa.

5.3.1.4. KATOTOHANAN YEMA.

VISUAL CHARACTERISASYON NG YEMA.

Sundin ang mga sumusunod na katangian ng yolk:

• Form Elevation Visual na pagkakaroon ng mga depekto.

Kapag ang yolk ay umboned at may medyo mataas na taas, ito ay isang sariwang itlog; ngunit kung ang pula ng itlog ay pinahiran at may medyo mababang taas, ito ay isang matandang itlog.

Dapat ding tandaan na ang pula ng itlog ay hindi nagpapakita ng dugo o iba pang mga mantsa, microorganism, kakaibang kulay, mga fragment ng dayuhang materyal (tissue, lamad o sisiw).

5.3.2. PROXIMAL CHEMICAL ANALYSIS NG RAW MATERIAL.

Mula sa halimbawang ginamit sa mga nakaraang pagsubok, kung saan ang itlog ay tinutukoy na magkasya para sa pagkonsumo ng tao, ang puti at pula ng itlog ng ostrik na itlog ay pinaghiwalay, upang magpatuloy sa mga sumusunod na pagtukoy.

Ang mga pagpapasiya ay ginawa ayon sa mga pamamaraan na itinatag ng AOAC (1995).

5.3.2.1. PAGLALARAWAN NG ASAWA.

• Timbang mula 1 hanggang 2 g. ng puti o yolk sample nang hiwalay sa isang pare-pareho ang bigat na natatablan.Nagsasakal ang sample sa loob ng krisito kasama ang mas magaan, dahan-dahang maiwasan ang mga pagkalugi ng sample dahil sa pag-drag sa usok o pag-iwas sa usok. dalhin ang krus sa flask sa 500 - 600 ° C. hanggang sa makuha ang isang kulay-abo na kulay-abo sa mga abo ng halimbawang sample. Ibigay ang pagpapahid sa kalan (humigit-kumulang na 100 ° C) at hayaan itong cool na unti-unti, pagkatapos ay ilipat ito sa desiccator.Keep sa desiccator ng halos 15 minuto, upang maabot ang temperatura Ang pagtimbang sa balanse ng analitikal at paglilipat nito sa baso, ulitin ang pag-ikot hanggang sa ang cribing na may abo ay umaabot sa palaging timbang.ilapat ang sumusunod na pormula at alamin ang porsyento ng abo para sa puti at pula ng itlog nang hiwalay:

Kung saan ang bigat ng ash pot (gramo), b ang bigat ng walang abo na palayok (gramo), at ang m ay ang bigat ng orihinal na sample sa gramo.

5.3.2.2. PAGLALARAWAN NG MOISTURE.

Natutukoy ito ng paraan ng pag-init. Ang pagpapasiya ay isinasagawa gamit ang yolk na malinaw nang hiwalay, dahil ang mga halaga ng kahalumigmigan ay magkakaiba sa pareho.

• Dalhin ang tray gamit ang piraso ng papel na filter upang patuloy na timbang, ilagay ito sa oven sa 70 ° C, para sa dalawang oras, at timbangin ang desiccator ng 15 minuto, upang maabot ang temperatura ng silid at ulitin ang pamamaraan sa tray hanggang sa ninanais na patuloy na timbang.Timbang ng 5 hanggang 10 gramo ng sample sa tray sa palaging timbang at dadalhin sa kalan, alagaan na ang temperatura ay hindi lalampas sa 90 ° C. Ilipat ang kapsula sa desiccator, at palamig ng kalahating oras at mabilis na timbangin ang halimbawa, ang pagbawas ng timbang ay tumutugma sa pagkawala ng kahalumigmigan ng sample ng tinapay.Expression ng mga resulta:

Kung saan ang P ay ang pagkawala ng sample sa gramo at m ay ang masa ng orihinal na sample sa gramo.

5.3.2.3. PAGSASANAY NG ETHEREAL EXTRACT.

Isinasagawa ito ng pamamaraan ng Soxhlet, nang hiwalay ang pagtukoy ng taba na nilalaman ng puti at pula ng itlog.

• Maglagay ng cotton bed sa cellulose cartridge, kasama ang isa pang piraso na gagamitin upang takpan ang sample, dalhin ang flask mula sa yunit ng Soxhlet upang palagiang timbang sa isang oven sa 100-110 ° C. Idagdag ang dehydrated sample na nakuha sa pagpapasiya ng kahalumigmigan., takpan gamit ang koton at iakma ang cartridge ng Soxhlet apparatus sa isang reflux kit Magdagdag ng humigit-kumulang na 40 ml. ng anhydrous petrolyo eter sa pagtanggap ng flask at ikonekta ang pinagmulan ng init. Panatilihin ang reflux hanggang sa kumpleto ang pagkuha ng taba, humigit-kumulang na 4 na oras, depende sa taba ng nilalaman ng sample.Tanggalin ang kartutso at panatilihin ito sa hangin nang maayos mawala ang lahat ng solvent na Dahan-dahang init ang Soxhlet flask na naglalaman ng sample fat na kasama ang solvent upang paghiwalayin ang solvent sa pamamagitan ng distillation,nag-iiwan lamang ng sample fat sa flask.Kung ang flask ay wala nang eter, ilipat ito sa kalan (humigit-kumulang na 50 ° C) at panatilihin doon roon ng 1 oras.Pagpalipat sa desiccator at panatilihin ito ng 15 minuto upang maabot ang temperatura ng silid at timbangin.Basahin ang siklo mula sa kalan, hanggang sa maabot nito ang palaging timbang.Ang pagkalkula ay ginawa gamit ang sumusunod na pormula:

Kung saan ang bigat ng kartutso na may degreased sample (gramo), b ang bigat ng walang laman na kartutso (gramo), at ang m ay ang bigat ng orihinal na sample sa gramo, ipinapahiwatig ng BS na ang resulta ay ipinahayag sa Dry Base.

Ang resulta ay maaari ring ipahayag sa Wet Base na may sumusunod na pormula:

5.3.2.4. PAGLALARAWAN NG MGA PROTEINS.

Ang pagpapasiya na isinasagawa ng pamamaraan ng Kjeldahl, kung saan, dahil sa iba't ibang nilalaman at iba't ibang uri ng protina na naroroon sa pula at puti, tinutukoy ito nang hiwalay, bilang karagdagan sa katotohanan na ang mga halagang ito ay makakatulong sa amin sa kasunod na pagpapasiya ng ang mga pag-aari ng mga protina ng itlog ng ostrich. (Horwitz, W., 1980; Jacobs, MB, 1973)

• Timbang mula 0.5 hanggang 1.0 g. ng sample, ayon sa nilalaman ng nitrogen nito, sa papel na walang nitrogen - Ilagay ang sample sa ilalim ng Kjeldahl flask at magdagdag ng 2.0 gramo ng pinaghalong katalista at 10 hanggang 15 ml ng asupre na asupre.Ilagay ang prasko sa digester, malumanay na mainitin sa una, at pagkatapos ay masigla, init upang makumpleto ang oksihenasyon, kung saan ang pinaghalong ay bumubuo ng isang malinaw, malinaw na berdeng solusyon, kung minsan ang isang kulay-abo na pag-urong na naaayon sa mga catalysts ay nangyayari.Pagkatapos ng panunaw, palamig ang prasko sa isang fume hood, at magdagdag ng 300 hanggang 350 ml. ng tubig upang matunaw ang halimbawang sample, magdagdag ng ilang mga butil ng zinc, pukawin, cool, at magdagdag ng isang antifoam.Handa ang distillation apparatus. Sa labasan ng palamigan, iakma ang isang glass tube,Ito ay ibabad sa 75 ml ng 4% boric acid, na may tagapagpahiwatig ng Wesselow.Add sa Kjeldahl flask 5 ml ng 40% NaOH para sa bawat milliliter ng sulfuric acid na idinagdag sa panahon ng panunaw, kasama ang 10 ml ng labis dahil sa posibleng carbonation ng sodium hydroxide. Agad na kumonekta sa sistema ng distilasyon ng Kjeldahl patakaran ng pamahalaan.Pihitin ang grill, buksan ang gripo at dahan-dahang ihalo ang mga nilalaman ng flask na konektado sa pa rin.Pagkatapos mabawi ng kaunting pag-distillate, dapat mong i-on ang kulay ng tagapagpahiwatig, mula sa violet sa berde, paalisin ang 300 ml upang matiyak na ang lahat ng ammonia ay lumipas, na suriin gamit ang pulang litmus na papel na tagapagpahiwatig.Balikin ang pagkolekta ng prasko at pagkatapos ay patayin ang pinagmulan ng init, upang maiwasan ang paghihinala. Hugasan ang coolant, paglalagay ng isang baso na may distilled water, sa outlet nito,at maghintay para sa flammx ng Kjeldahl, Titrate ang distillate na may 0.1 N HCl solution, hanggang sa lumiliko ito mula sa berde hanggang kulay abo; ang isang labis ay magbibigay sa amin ng kulay ng lila.Gawin ang pagkalkula, gamit ang sumusunod na pormula:

Kung saan ang V ay ang dami ng HCl na ginugol sa paglalagay ng titration, ang N ay ang normal na halaga ng solusyon sa HCl, ang m ay ang bigat ng sample sa gramo at meq ay ang milliequivalents ng Nitrogen (0.014 g.).

Ang ratio ng nitrogen-protein ay naiiba sa depende sa sample, kaya kinakailangan na gumamit ng naaangkop na mga kadahilanan para sa bawat uri ng pagkain, isang iba't ibang kadahilanan ang ginamit na dapat na konsulta sa bibliograpiya, sa aming kaso, ang kadahilanan na ginamit ay 6.25 para sa protina ng itlog ng ostrich.

5.3.3. PAGSULAT NG FUNCTIONAL PROPERTIES NG ALBUM NG EGGS NG OSTRICH.

Ang mga pagpapasiya ng mga sumusunod na mga pag-aari ng pagganap ay ginawa sa puting itlog ng ostrik:

• Kapasidad ng foaming, katatagan ng bula, kapasidad ng Pagbebenta, kapasidad ng Emulsifying. Katatagan ng emulsyon.

5.3.3.1. Nakapagpapasigla na kakayahan.

Ang pagpapasiya ng pagpapalayas ng kapasidad at katatagan ng emulsyon ay isinasagawa sa pamamagitan ng pamamaraan ng Balmaceda et al. (1976).

• Maghanda ng isang suspensyon ng 0.01% na egg white albumin sa isang 1 Molar solution ng sodium chloride ayon sa sumusunod: Ilagay ang 250 ml ng 1 Molar NaCl solution sa blender, pagdaragdag ng dami ng sample na kinakailangan sa maabot ang konsentrasyon ng 0.01% ng kabuuang protina (albumin), ihalo sa loob ng 15 segundo. Idagdag ang langis sa suspensyon nang hindi titigil sa paghahalo, mula sa 2 paghihiwalay ng mga funnel ng 250 ml bawat isa, inilagay sa serye upang ang antas ng Ang funnel na nananatili sa ilalim ay pinananatiling pare-pareho.Sa parehong oras, itala ang paglaban sa daanan ng kasalukuyang, gamit ang isang multimeter. Kapag ang paglaban ay nagiging walang hanggan, suspindihin ang pagdaragdag ng langis. Sukatin ang dami ng idinagdag na langis, sa pagkakaiba-iba ng silindro.naglalaman lamang ng 250 ML ng 1 Molar NaCl solution sa blender at magpatuloy mula sa bahagi c. Ang pagkakaiba sa pagitan ng paggasta ng langis ng sample sample at ang control sample ay ang halaga ng langis na na-emulize ng protina na nilalaman sa sample. Mga Resulta: Ang nai-emulsifying na halaga ng protina ay iniulat bilang, milliliters ng langis / milligrams ng protina.

5.3.3.2. STABILIDAD NG EMULSION.

• Ilipat ang emulsyon na inihanda sa nakaraang pagpapasiya ng Emulsifying Kapasidad, sa isang 500 milliliter glass na nagtapos na silindro.Sukatin ang kabuuang dami ng silindro at ang pinatuyong likido sa oras na 12, 24, 36 at 48. Pagpapahayag ng mga resulta:

Kung saan ang EE ay ang katatagan ng emulsyon, A ang kabuuang dami (emulsyon kasama ang pinatuyong likido, B ang kabuuang dami ng emulsyon na nabuo, at ang C ay ang dami ng pinatuyong likido sa bawat agwat ng oras. (Cherry, JP, 1981; Webb NB, 1970)

5.3.3.3. FOAMING CAPACITY AND STABILITY OF THE CLEAR FOAM.

Ang foaming kapasidad at katatagan ng foam ay tinutukoy ng mga pamamaraan na iniulat ni Canella (1978) at binago ang Kabirullah - Wills (1982).

• Maghanda ng isang pagsuspinde ng protina ng albumin na naglalaman ng 1 gramo ng protina sa 50 mililitro ng distilled na tubig, na may pH 7.Sumite ng suspensyon sa pagkabalisa gamit ang isang hand mixer para sa 5 minuto sa mataas na bilis. isang 250 milliliter glass cylinder. Agad na sukatin ang dami ng pinatuyong likido.Pahayag ng mga resulta:

Kung saan ang CFE ay ang foaming kapasidad, A ang kabuuang dami pagkatapos ng paghalo at ang B ang kabuuang dami bago ang pagpapakilos.

• Iwanan ang inihandang halo, bula at pinatuyong likido sa pahinga sa loob ng 30 minuto, 2, 4 at 16 na oras at sukatin sa bawat oras na agwat ng kabuuang dami ng silindro at ang pinatuyong likido.

Kung saan ang EE ay ang katatagan ng bula, A ang kabuuang dami, ng foam kasama ang likido na pinatuyo sa bawat pagitan ng pahinga, ang B ang kabuuang dami ng bula na nabuo sa oras na zero at C ang dami ng likido na pinatuyo sa bawat agwat ng oras.

5.3.3.4. KAPANGYARIHAN NG GELIFIKASYON.

Ang pagpapasiyang ito ay isinasagawa ng binagong Pamamaraan ng Coffmann at García (1977)

• Maghanda sa mga tubo ng pagsubok, pagsuspinde sa 2, 6, 10, 14 at 18% na timbang / dami ng protina sa 5 mililitro ng distilled water.Ilagay ang mga tubo sa isang paliguan ng tubig sa kumukulo (92 - 94 ° C) sa loob ng 1 oras. ang mga tubo nang mabilis sa isang paliguan ng yelo at palamigin ng dalawang oras sa 4 ° C. Pagbibigay kahulugan sa mga resulta: mag-ulat bilang positibo kapag ang pagbuo ng gel ay sinusunod. Tandaan kung ano ang sinabi ng mga konsentrasyon ng protina na nabuo ang gel. Ito ay itinuturing na negatibo kapag ang pagbuo ng gel ay hindi sinusunod sa ginamit na konsentrasyon.

5.3.3.5. KAPANGYARIHAN NG TUBIG NG WATER

Ang pagpapasiya ng kapasidad ng tubig ay isinasagawa gamit ang pamamaraan ng Wang at Kinsella (1976), Karibulah at Wills (1982).

P Ilagay ang 0.5 g sa conical tube. Halimbawang at magdagdag ng 5 ml ng distilled water, iling ang Vortex tube ng 1 minuto hanggang mawala ang sample sa tubig.

• Tumayo nang 30 minuto. Ang Centrifuge sa 1600 rpm para sa 25 minuto at sa wakas ay masukat ang dami ng libreng tubig na naiwan pagkatapos ng sentripugasyon. Ipahayag ang mga resulta gamit ang sumusunod na pormula:

ml. hinihigop na tubig / g. sample = (A - B) / C

ml. hinihigop na tubig / g. protina = (A - B) 100 / (C x D)

Kung saan ang A ang unang dami ng tubig, ang B ay ang libreng dami ng tubig, C ang bigat ng sample at D ang porsyento ng protina.

5.3.3.6. OIL NA PAGSUSULIT NG SARILI.

Ang pagpapasiya ay isinasagawa kasama ang pamamaraan ng Lin et al. (1974).

• Ilagay ang 0.5 g sa conical tube. Halimbawang at magdagdag ng 5 ml ng langis ng gulay, kalugin ang Vortex tube sa loob ng 1 minuto hanggang ang sample ay natunaw sa tubig.Tayo na tumagal ng 30 minuto. mananatili pagkatapos ng sentripugasyon Ipahayag ang mga resulta gamit ang sumusunod na pormula:

ml. hinihigop na langis / g. sample = (A - B) / C

ml. hinihigop na langis / g. protina = (A - B) 100 / (C x D)

Kung saan ang A ang unang dami ng langis, ang B ay ang dami ng walang langis, C ang bigat ng sample at D ang porsyento ng protina.

5.3.4. ELOTE BREAD MAKING.

Gamit ang resipe na ipinakita sa Talahanayan 4, ang dalawang tinapay ay ginawa ng parehong pormulasyon, at ang parehong pamamaraan, sa ilalim ng parehong mga kondisyon ng temperatura at oras ng pagluluto, ang pagkakaiba lamang sa pagitan ng dalawang tinapay ay ang isa sa kanila gagawin gamit ang komersyal na itlog ng manok, ang iba ay gagawing mga itlog ng ostrik.

5.3.4.1. RECIPE NG MGA BUHAY.

Itinuturing lamang ng recipe ang produksyon batay sa komersyal na mga itlog ng manok, kalaunan ang katumbas ay gagawin gamit ang mga itlog ng ostrich para sa paghahanda ng iba pang tinapay. Ipinapakita sa talahanayan 4 ang paunang pagbabalangkas ng matamis na tinapay ng mais.

TABLE 4. INITIAL FORMULATION TO PREPARE ELOTE SWEET BREAD.

Mga sangkap	Dami
Nakulong na mais	450 g.
Buong (manok) itlog	150 g.
Harina	30 g.
Baking Powder	24 g.
Mantikilya	90 g.
Nakalaan ang gatas	400 g.

5.3.4.2. ELETE BREAD PREPARATION METHOD.

Timpla ang lahat ng mga sangkap para sa 3 minuto, pagkatapos ay walang laman sa isang floured magkaroon ng amag.

Ang mga butil ng mais ay ginawa sa isang homemade oven sa 180 ° C, at luto nang 30 minuto, at tulad ng nabanggit sa itaas, ang lahat ng mga sangkap ay pinaghalo ng 3 minuto.

Ang katotohanan ng likido ay dahil ang mga kernel ng mais na nakapaloob sa pagbabalangkas ay mas madaling durugin, habang kapag naghuhugas, ang mga kernel ay mananatiling halos buo at hindi iyon ang wastong paglalahad ng pangwakas na produkto.

5.3.5. SENSORY EVALUATION.

Kapag ang dalawang uri ng tinapay na mais, ginawa, ang afektif-type na sensory na pagsusuri ng tapos na produkto ay isinasagawa, kumuha ng isang sample ng 100 mga hurado. Sa parehong uri ng tinapay, ang mga katangian na nasuri ay ang lasa at pagkakapare-pareho. (Pedrero, FD, 2000)

Ang mga pagsusuri ay isinasagawa sa pandama sa laboratoryo ng pagsusuri ng seksyon ng Food Graduate and Research, na nilagyan para sa mga aktibidad na ito.

Ang format na ginamit ay ang ipinakita sa figure 1, kung saan hinihiling ang hukom para sa isang rating na mula sa 0, na nagpapahiwatig ng kanyang kabuuang hindi gusto para sa natapos na produkto, hanggang sa 10, na nagpapahiwatig na ang produkto ay ang iyong kumpletong kasiyahan. (Pedrero, FD, 2000)

FIGURE 1. SENSORIAL EVALUATION FORM NG ELOT BREAD.

5.3.6. PROXIMAL CHEMICAL ANALISIS NG ELOTE BREAD.

Ang protina, abo, kahalumigmigan at pagtukoy ng ethereal extract na isinasagawa para sa ginawang tinapay na mais, alinman sa itlog ng manok o may itlog ng ostrich, ay pareho sa mga ginawa para sa puti at itlog ng itlog ng ostrik.

6. MGA RESULTA AT TALAKAYAN.

6.1. PAGSASANAY NG PAMAMAGITAN AT KALIDAD NG EGG.

6.1.1. KAPAG KATOTOHANAN NG EGG.

Ang average na timbang ng itlog ng ostrik ay 1210 gramo, maaari itong isaalang-alang na 3 medyo maliit na itlog ang ginamit para sa pag-aaral na ito. Gayunpaman, hindi posible na magtaguyod ng isang kalidad na parameter, dahil walang mga Pamantayan para sa kanila.

Ang bigat ng mga itlog ng ostrik na ginamit ay ipinapakita sa Talahanayan 5.

TABLE 5. MGA GUSTO NG GAMIT NG OSTRICH EGGS.

Itlog No.	isa	dalawa	3	Karaniwan
Timbang (kg)	1,240	1,145	1,245	1,210

Makikita ito sa Talahanayan 6, 25% ng itlog ng ostrich na tumutugma sa shell, na sa kasalukuyan ay praktikal na ang buong komersyal na bahagi ng itlog ng ostrich, habang ang natitirang 76% ay itinapon, katulad ng kapag ginamit sa paghahanda ng mga produktong panaderya, at iba pang mga pagkain, ay nangangahulugang ang paggamit upang gumawa ng pangalawang at alternatibong mga produkto.

TABLE 6. MGA BABAE NG MGA KAHALAGANG BAHAGI NA NAGSASAMA NG EGG NG OSTRICH.

Itlog No.	isa	dalawa	3	Karaniwan	% sa timbang
Clara (Kg)	0.630	0.618	0.680	0.636	52.73
Yolk (Kg)	0.315	0.275	0.311	0.303	25.12
Shell (Kg)	0.295	0.252	0.254	0.267	22.13

6.1.2. PAGLALAPAT NG KATOTOHANAN NG ANAK

SHELL.

Sa pangkalahatan, ang shell ng ostrich na itlog ay may makintab na hitsura ng porselana, at may bahagyang madilaw-dilaw na kulay, salungat sa itlog ng manok, sa ibabaw nito maaari mong makita ang mga pores, kaya ang shell ng ostrich na itlog ay may isang magaspang na ibabaw at ang hugis nito sa pangkalahatan ay ovoid.

Ang mga katangian ng ibabaw ng mga itlog ng itlog ng ostrich na sinusunod ay haba, lapad, hugis, kulay, dumi at pagkamagaspang. At ipinapakita ang mga ito sa Talahanayan 7.

TABLE 7. CHARACTERISTICS NG OSTRICH EGGS.

TAMPOK	EGG 1	EGG 2	EGG 3
Haba	14 cm	16 cm	15 cm
Lapad	12 cm	13 cm	14 cm
Hugis	Katangian ng isang itlog	Katangian ng isang itlog	Iba-iba, isang maliit na mas kalabasa itlog
Kulay ng Shell	Magaan at maliwanag na dilaw	Magaan at maliwanag na dilaw	Napakapangit at malabo dilaw
Ang iba pa	Walang mga pagbabago sa shell nito.	Walang mga pagbabago sa shell.	Nagkaroon ito ng ilang mga bitak sa ibabaw nito.
Ang dumi ng shell	Walang dumi	Walang dumi	Walang dumi

Mga pagsubok sa OVOSCOPE.

Ang mga itlog ng ostrich na ginamit ay sariwa, dahil mayroon silang isang maliit na silid ng hangin. Gayundin, tila walang pagkakaroon ng mga microorganism, dahil ang mga ito ay karaniwang nagpapakita bilang mga spot kapag tiningnan sa pamamagitan ng ovoscope.

Sa kabilang banda, makikita na ang yolk ay hindi nagpakita ng kadaliang kumilos at nakasentro sa loob ng itlog, na kung saan ay isa pang parameter, nagbibigay ito sa amin ng ideya ng pagiging bago ng itlog.

EGG DENSITY.

Kapag tinutukoy ang density ng tatlong mga itlog ng ostrich, napansin na lumubog ito sa karamihan ng kanilang dami, na ang dahilan kung bakit sila ay itinuturing na sariwa.

Ang mga sariwang itlog kapag nalulubog sa NaCl solution ay dapat lumubog, dahil ang pagkakaroon ng isang maliit na silid sa hangin (humigit-kumulang na 10% o mas kaunti sa kabuuang nilalaman ng itlog), mayroon silang isang mas maliit na halaga ng hangin at samakatuwid ang kanilang average na density ito ay mas mataas, kaya't dahil mas mataas ang density, ang itlog ay mas madaling nalubog sa solusyon sa asin; kung ang itlog ay may isang mas malaking silid ng hangin, ang average na density ay mas mababa, at samakatuwid ang itlog ay hindi mapabagal at sa kabaligtaran, ang pagkakaroon ng isang mas mataas na nilalaman ng hangin, ay lumulutang.

6.1.3. PAGLALARAWAN NG INTERNAL QUALITY.

Pagsubok sa Pagsubok.

Ang kumalat na ibabaw ng mga itlog ng ostrich ay nagpakita ng isang mas mataas na proporsyon ng makapal na puti na may paggalang sa manipis na puti, habang ang pula ng itlog ay may payong, ang pagsubok na ito ay mahalaga upang ipakita ang pagiging bago ng itlog. Ang average na mga resulta ng paving test ay ipinapakita sa Figure 2, kung saan ang mga porsyento ng puti at yolk ay ipinakita bilang isang function ng ibabaw.

6.1.4. KATOTOHANAN YEMA.

VISUAL CHARACTERISASYON NG YEMA.

Ang mga sumusunod na katangian ng yolk ay sinusunod:

• Form Elevation Visual na pagkakaroon ng mga depekto.

Dahil sa ang katunayan na sa tatlong mga itlog, ang pula ng itlog ay umboned at may medyo mataas na taas, ito ay tatlong sariwang itlog. Gayundin, walang mga mantsa ng dugo o iba pang mga dayuhang materyales ang sinusunod.

Ang kulay ng yolk ay tinukoy sa pamamagitan ng Roche Fan, makuha ang dilaw na kulay 8.

6.2. PROXIMAL CHEMICAL ANALISIS NG OSTRICH EGG.

Kung ihahambing ang komposisyon nito sa isang itlog ng manok, napansin na ang mga resulta sa porsyento ay magkatulad, pareho sa puti at sa pula, kaya walang malaking pagkakaiba, at samakatuwid ay hindi dapat sila umiiral. kapansin-pansin na mga pagkakaiba-iba sa pagpaliwanag ng mga produktong pagkain na ginagamit ito bilang isang sangkap. Gayunpaman, hindi ito totoo, tulad ng tatalakayin sa ibang pagkakataon sa mga pagsubok sa pagsusuri ng pandama na inilalapat sa tinapay na mais na ginawa ng parehong mga itlog ng manok at ostrik.

Ang mga resulta na nakuha sa Pagsusuri ng Proximal Chemical para sa puti at pula ng itlog ng itlog ng ostrich, ay ipinapakita sa Talahanayan 8.

TABLE 8. KOMPOSISYON NG ISANG EGG NG KANYA AT ISA SA OSTRICH.

Parameter	Ostrich	Hen
malinaw	Bud	malinaw	Bud
HUMIDITY (%)	87.5	50.28	88.00	48.00
PROTEIN (%)	11.20	16.50	10.50	16.10
E. ETÉREO (%)	0.02	31.50	0.03	33.0
ASHES (%)	0.51	1.08	0.55	1.10

6.3. PROXIMAL CHEMICAL ANALISIS NG ELOTE BREAD (FINISHED PRODUKTO).

Sa pagtatasa ng Proximal Chemical na tinukoy para sa tinapay na mais, nakuha ang mga resulta na ipinakita sa Talahanayan 9.

TABLE 9. COMPARATIVE TABLE NG PROXIMAL ANALYSIS SA MGA BOTIKA.

PARAMETER	MGA BUHAY
CHICKEN EGG	OSTRICH'S EGG
% Protina	6.38	9.62
Katamtaman	54.93	56.91
% E. Ethereal
% Ash	1.31	1.38

At tulad ng napagmasdan, mayroong isang maliit na pagkakaiba sa mga halaga ng mga pagpapasiya ng protina at eter (fat), na hindi inaasahan dahil ang lahat ng iba pang mga hilaw na materyales ay eksaktong pareho sa parehong mga tinapay.

Ngunit may epekto ito sa pare-pareho at lasa ng tinapay na mais, at sa kabila ng mga pagkakaiba-iba ng kanilang komposisyon, ang antas ng pagtanggap ng parehong mga tinapay ay hindi naapektuhan, tanging ang opinyon ng mga hukom ay nahahati tungkol sa ang iyong kagustuhan o panlasa.

Samakatuwid, magiging maginhawa upang magsagawa ng kasunod na pag-aaral upang makilala ang puti at pula ng mga protina sa itlog ng ostrich.

6.4. PAGSULAT NG FUNCTIONAL PROPERTIES NG ALBUM NG EGGS NG OSTRICH.

6.4.1. Nakapagpapasigla na kakayahan.

Ang pagkakaiba sa pagitan ng paggasta ng langis ng sample sample at ang control sample ay ang halaga ng langis na na-emulize ng protina na nilalaman sa sample, ang sample ay ginawa sa triplicate. Ipinapakita sa talahanayan 10 ang mga resulta na nakuha sa pagpapasiya ng pagpapalaglag ng kapasidad.

TABLE 10. PAGHAHANAP NG PAGPAPATULAD NG KAPANGYARIHAN SA PAGSUSULIT NG PAMPANGA NG OSTRICH EGG WHITE.

	Saksi	Halimbawang 1	Halimbawang 2	Halimbawang 3
Halimbawang timbang (mg.)	-	285	287	287
Bigat ng protina (mg.)	-	31.92	32.14	32.14
Dami ng langis (ml)	112	220	222	223
Pagkakaiba sa pagitan ng kontrol at sample (ml)	-	108	110	111
ml. ng langis / mg. protina	-	3.32	3.42	3.48
ml. ng langis / 100 mg. protina	-	10.80	10.89	10.99
ml. ng langis / 100 mg. protina (average)	-	10.89

Bagaman ang orihinal na pamamaraan ay gumagamit ng langis ng toyo, kinakailangang mapalitan ito ng langis ng mais, dahil iniulat nito ang mga kakaibang halaga, na dahil sa tila hindi ito purong langis o halo-halong o nahawahan ng iba pang mga langis.

Ang bibliograpiya () ay nag-uulat na para sa puti ng itlog ng manok, ang kapasidad ng emulsifying ay 7 ML ng langis para sa bawat 100 ML ng protina mula sa puti ng itlog, habang ang halaga na tinukoy para sa puti ng itlog ng ostrich ay 10.89 ml ng langis para sa bawat 100 ML ng protina. Ipinapahiwatig nito na ang protina sa puti ng itlog ng ostrich ay nag-aayos ng isang mas malaking halaga ng mga lipid, na makakaapekto sa pagkakapare-pareho o pagkakayari ng tinapay na mais na ginawa, na may posibilidad na maging mas madulas. Ang sitwasyong ito ay naging mas kaaya-aya para sa humigit-kumulang na 40% ng mga hukom na lumahok sa pagsusuri sa pandama.

6.4.2. STABILIDAD NG EMULSION.

Habang lumilipas ang oras, ang emulsyon ng puting itlog ng ostrich ay nawawala ang katatagan, na umaabot sa minimum na halaga (4%) sa 120 minuto, kaya maaari itong isaalang-alang na ang emulsyon na nabuo ay hindi masyadong matatag, na may kahalagahan kapag gumagawa ng mga produkto tulad ng mayonesa at dressings, sa aming kaso hindi ito nakakaapekto sa maraming texture ng tinapay na mais.

Sa figure 3, ang pagkakaiba-iba ng mga halaga ng katatagan ng emulsyon na nakuha sa eksperimento sa pagitan ng 30 minuto ay kinakatawan.

6.4.3. KAPANGYARIHAN NG GELIFIKASYON.

Natutukoy ang kapasidad ng gelling batay sa dami ng protina na mayroon ng sariwang itlog, kapag naabot ang isang minimum na konsentrasyon ng 10% ng protina ng ostrich, at natagpuan na ang mga protina ng puti ng itlog ng ostrich ay may kakayahang coagulate ngunit huwag gel, habang sa mas mababang mga konsentrasyon ng protina isang masyadong mahina at mahihinang clot ay nakuha. katulad ng ginagawa ng puti ng itlog ng manok, gayon ang pag-uugali sa pareho ay magkatulad

Ang mga pang-eksperimentong mga resulta na nakuha ay ipinakita sa Talahanayan 11.

TABLE 11. GELIFIKASYON SA PAGKATUTO NG PAGSASAKAY.

	PAGSULAT
dalawa	4	6	10	14
Mga resulta at katangian	Mahina at heterogenous clots form.	Ang napaka-heterogenous clots ay maaaring mabuo sa sample.	Ang clot ay hindi masyadong homogenous ngunit ito ay mas magaan kaysa sa nauna.	Ang isang firm at homogenous na pormula ay nabuo at natutunaw kapag naka-on ang tubo.	Ito ay isang damit na may mas higit na katatagan kaysa sa nauna.

6.4.4. Ang kapasidad ng pagsipsip ng langis ng langis ay isang pag-aari na tumutulong sa pagpapanatili ng mga aroma at lasa, bilang karagdagan sa kakayahang magbigay ng kasiya-siyang sensasyong panlasa sa ilang mga pagkain.

Ipinapakita sa talahanayan 12 ang halaga ng langis na hinihigop para sa mga itlog ng manok () at para sa mga itlog ng ostrik (na tinutukoy sa eksperimento), at makikita na ang mga protina ng puti ng itlog ng ostrich ay may kakayahang mapanatili ang higit pa halaga ng langis, kaysa sa mga protina sa mga itlog ng manok, ito ay makikita sa pagkuha ng mga produkto ng bahagyang mas madulas na pagkakapareho kaysa sa pagkakapare-pareho ng mga produktong orihinal na ginawa gamit ang mga itlog ng manok.

TABLE 12. MGA RESULTA NG KAPANGYARIHAN NG ABSORPTION NG ANAK.

PARAMETER	OSTRICH'S EGG	CHICKEN EGG
Mga mililitro ng langis bawat gramo ng sample	0.27	-
Mga mililitro ng langis bawat gramo ng protina	3.56	2.92

6.4.5. KAPANGYARIHAN NG TUBIG NG WATER

Ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng mga protina ng itlog ng ostrik na puti ay tinutukoy nang eksperimento, ay mas malaki kaysa sa protina ng puting itlog ng manok (), at isinasaalang-alang na ang katangian na ito, tulad ng Kapasidad ng Ang pagsipsip ng tubig, nakakaimpluwensya sa texture, kulay at sensory na mga katangian ng pagkain. Maaari itong maging responsable para sa bahagyang fluffier na texture ng mais na tinapay na gawa sa itlog ng ostrich, kumpara sa tinapay na gawa sa itlog ng manok.

Ang isa sa mga sanhi kung saan maaaring maiugnay ang pagkakaiba-iba ay ang nilalaman ng karbohidrat, dahil natagpuan na ang mas mataas na nilalaman ng tambalang ito, mas malaki ang halaga ng tubig na nasisipsip (Tjahjadi, 1988). Gayunpaman, ang pagpapasiyang ito ay hindi naisakatuparan, kaya hindi ito tatalakayin.

Sa Talahanayan 13, ang mga halaga ng pagsipsip ng kapasidad ng tubig ng mga protina ng itlog ng manok na puti () at tinutukoy na ostrik na eksperimento ay sinusunod.

TABLE 13. RESULTA NG KAPANGYARIHAN NG TUBIG NG TUBIG.

PARAMETER	OSTRICH'S EGG	CHICKEN EGG
Mga mililitro ng tubig bawat gramo ng sample	0.85	-
Mga mililitro ng tubig bawat gramo ng protina	11.05	8.58

6.4.6. PAGSUSULIT NG KAPANGYARIHAN.

Ipinapakita sa talahanayan 14 ang mga pang-eksperimentong resulta na nakuha para sa mga itlog ng ostrik, pati na rin ang mga iniulat sa panitikan para sa mga itlog ng manok.

TABLE 14. RESULTA NG FOAMING CAPACITY OF THE AVESTRUZ EGG WHITE.

	OSTRICH'S EGG	CHICKEN EGG
Halimbawang timbang (g.)	1.0630	1.0600
Dami bago paghaluin (ml)	limampu	limampu
Dami pagkatapos ng whisking (ml)	62	60
% CFE	19.35	16.66

Tulad ng nakikita, mayroong isang maliit na pagkakaiba sa pagitan ng mga nakakaibang mga halaga ng kapasidad ng parehong uri ng mga itlog, kaya maiisip na ang mga produktong pagkain na maaaring gawin batay sa functional na pag-aari ay magkakaroon ng isang spongier texture o pagkakapare-pareho para sa mga iyon Ang mga itlog ng Ostrich ay ginawa kumpara sa mga ginawa gamit ang mga itlog ng manok. Totoo ito para sa tinapay na mais na ginawa ng itlog ng ostrich.

6.5. SENSORY EVALUATION.

Para sa unang pagsusuri ng parehong mga tinapay ng mais, bagaman mayroon itong magandang pagtanggap sa mga tuntunin ng lasa at pagkakapare-pareho, natagpuan ng ilang mga hukom na ang lasa ng baking powder ay medyo malakas, kaya't ang konsentrasyon ng sangkap na ito ay nabawasan mula sa 24 sa 8 gramo, ito, upang maiwasto ang problema sa panlasa ng ginagamit na lebadura, pinapabuti din ang pagkakapare-pareho ng panghuling produkto sa pagpasa.

Ang pagkakaroon ng pagbabago na ito, ang pangalawang sensory na pagsusuri ng dalawang mga butil ng mais ay isinasagawa at napansin na ang kanilang pagtanggap ay napabuti ang parehong sa lasa at pagkakapare-pareho, na naipakita sa mga rating na iginawad ng mga hukom.

Ang isa pang mahalagang detalye ay ang pagkakaiba-iba at pare-pareho ng mga tinapay ay naiiba, na ang tinapay na ginawa gamit ang itlog ng ostrich ay medyo mas malambot at bahagyang mas madulas kaysa sa tinapay na gawa sa itlog ng manok; na kung saan ay medyo mas siksik at matamis, at bagaman ang tinapay ng itlog ng manok ay may kagustuhan sa humigit-kumulang na 55% ng mga hukom, sa pamamagitan ng 45% na kagustuhan para sa tinapay na ginawa ng itlog ng ostrich. Ang pagkakaiba na ito ay higit sa lahat dahil sa kaaya-aya na pandamdam na ginawa ng bahagyang mamantika at malambot na pagkakapare-pareho, pati na rin ang tamis ng tinapay.

Ang mga rating na ito ay nagpapakita na, anuman ang itlog na ginamit (manok o ostrik), ang ganitong uri ng tinapay ay may mahusay na pagtanggap sa mga hukom, gayunpaman, hindi sila maaaring magamit nang magkakapalit sa iba't ibang mga produkto na gumagamit nito bilang isang sangkap, dahil maaari itong lubos na maapektuhan ang mga katangian ng nasabing mga produkto (texture, kulay, lasa, bukod sa iba pa).

Samakatuwid, ito ay maginhawa upang maisagawa ang ganitong uri ng pag-aaral sa iba pang mga produkto na gumagamit ng itlog ng manok bilang isang sangkap at, sa kabilang banda, maginhawa upang makilala at tukuyin ang mga uri ng mga protina na naroroon sa itlog ng ostrich sa hinaharap na gawain.

Ang mga resulta na nakuha sa mga pagsusuri sa 2 na Sensory Evaluation ay ipinapakita sa Figure 4.

7. KASUNDUAN.

• Sa Proximal Chemical Analysis ng ostrich egg, kapag inihambing sa umiiral na data ng bibliographic para sa itlog ng manok, napag-alaman na walang makabuluhang pagkakaiba sa komposisyon sa kapwa puti at pula. Tulad ng nakikita, may mga maliit na pagkakaiba-iba sa proximal analysis ng tinapay na mais na ginawa ng itlog ng ostrich, kumpara sa tinapay na mais na ginawa ng itlog ng manok. Kung saan itinutukoy na ang tinapay na gawa sa itlog ng ostrich ay may kaunting protina (9%) kaysa sa tinapay na gawa sa itlog ng manok (6%). Sa natitirang mga pagpapasiya na bumubuo sa Proximal Chemical Analysis, walang mga makabuluhang pagkakaiba-iba sa pagitan ng isa at iba pang tinapay. Ang mga resulta ng pagsusuri ng pandama para sa 2 uri ng tinapay na mais,ipahiwatig na ang parehong ay may mahusay na pagtanggap sa mga tuntunin ng lasa at pagkakapare-pareho, sa pagmamasid na ang isang bahagi ng mga hukom ay nagpakita ng kagustuhan para sa alinman sa mga tinapay, batay sa kanilang pagkakayari o lasa, na iba. Maaari mong gamitin ang itlog ng manok at itlog ng ostrik na salitan, sa pagbabalangkas ng iba't ibang mga produkto, na kasalukuyang gumagamit ng itlog ng manok bilang isang sangkap (gelatin, flan, mayonesa, damit, meringue, atbp.) Dahil maapektuhan sila Ang mga katangian ng mga produktong ito (texture, kulay, lasa, bukod sa iba pa) ay makabuluhan.Sa loob ng Functional Properties ng mga protina, ang pagpapasiya ng nagpapatalsik na kapasidad ng album ng ostrich eggin ay nagpapakita na ang halagang ito ay mas mataas kaysa sa iniulat sa bibliograpiya para sa itlog ng manok.Tila nauugnay ito sa katotohanan na ang tinapay na gawa sa itlog ng ostrich ay bahagyang mas mataba at mas malambot kaysa sa tinapay na gawa sa itlog ng manok.Ang komposisyon ng itlog ng manok at itlog ng ostrich ay halos kapareho, ito ang humantong sa Upang isipin na ang mga produkto na gumagamit ng itlog bilang isang sangkap, ay maaaring palagiang ginawa sa isa o sa iba pa, ngunit ipinakita rin na mayroong mga pagkakaiba-iba sa mga pag-aari, upang sa huli, sa kaso ng mga produktong panaderya. Nakakakuha sila ng mga produkto na may iba't ibang mga katangian, na may epekto sa pagsusuri ng pandama.Ang pagpapaliwanag ng tinapay na mais ay nagpapatunay na ang karagdagang paggamit ay maaaring gawin ng puti at pula ng itlog ng itlog ng ostrich, na kasalukuyang natupok sa anyo ng mga lutong pinggan.nang hindi binigyan ng kalamangan sa teknolohikal, na nagbibigay sa amin ng karagdagang benepisyo sa ekonomiya bilang pangalawang produkto.

8. BIBLIOGRAPHY.

1. Balmaceda, EA, "Paraan ng pag-andar ng protina - karaniwang mga pagsubok" Naiharap sa ika-36 taunang pagpupulong ng Institute Food Technologists, Anaheim, CA

2. Bourgeois, CM, Le Roux, P. "Animal Proteins" Ed. Ang Makabagong Manwal, Mexico, 1986.

3. Canella, M., Lebensm.— Wiss. U.- Technol., 1978.

4. Charley H. "Teknolohiya ng Pagkain". Ed. Limusa, Mexico, 1988.

5. Cherry, JP, "Pag-andar ng Protina sa mga pagkain"., ACIS., Symposium senser 145, American Chemical Society, Washington DC, 1981.

6. Desrosier, R. "Mga Elemento ng Teknolohiya ng Pagkain". Ed. Continental, Spain, 1998.

7. Fennema RO "Panimula sa Science sa Pagkain". Ed. Reverté SA, Spain, 1985.

8. Hettiaracchy, NS "Pag-andar ng protina sa mga sistema ng pagkain". Ed. Marcel Dekker, inc, EU, 1994.

9. Si Horwitz W., "Opisyal na Paraan ng Pagsusuri ng Samahan ng Opisyal na Analytical Chemists, Washington DC, 1980.

10. Jacobs, MB, "Chemical Analysis ng mga produktong pagkain at pagkain" Ed. D. Van Nostrand Co. New York, 1973.

11. Karibulah, M. at Wills, RB, "Mga function na pag-aari ng acetylated at succinylated suflu} mga produktong may pagkain" J. Food Sci. 17: 235. 1982.

12. Kinsella, JE "Mga function na katangian ng mga protina sa pagkain: Isang katiwasayan. Crit. Rev. Food Sci Nutr. 7: 219-279 1976.

13. Lin, MJ, Humbert, ES at Sosulski, FW "Ang ilang mga pag-andar na mga katangian ng mga produkto ng pagkain sa sunflowe" J, Food Sci. 39: 368. 1974.

14. Pedrero FD, "Pagsusuri ng Sensory ng Pagkain, mga pamamaraan ng pagsusuri". Al. Mexicana, SA Mexico, 2000.

15. Potter N, "Ang Agham ng Pagkain." Ed. Edutex, SA México, 1978.

16. "Mga lihim ng Magandang Pagluluto" Mga Seleksyon mula sa Reader's Digest. Mexico, 1989.

17. Tjahjadi, C., Showen, L., at William, M., "Paghiwalay at pagkakakilanlan ng mga protina ng Adzuki Bean". J. Pagkain Sci. 1988.

18. Webb, NB, "Ang tigdas ng kapasidad ng emulsiting sa pamamagitan ng resistensya ng elektrikal"., Journal ng agham ng pagkain., Tomo 35, 1970.

19. www oronegro.com (2002).

20. www rachoavestruz.com (2002).

21. www texcale.com (2001).

22. www agropecuarialine.com (2001).

23. www michoacan.com (2002).

24. www Buscagro.com (2002).

25. www lospocitos.com (2001).

26. www ergomix.com (2002).

27. www intervia.com (2001).

28. www agroavestruz (2002).

Sa impormasyon tungkol sa mga pag-andar ng pag-andar at teknolohikal na aplikasyon ng itlog ng ostrich, walang impormasyon na natagpuan sa paksa. Tanging 2 sanggunian ang nakuha na nakitungo sa komposisyon nito, kaya't kagiliw-giliw na isagawa ang pag-aaral na ito upang makakuha ng isang naprosesong produkto, gamit ang itlog ng ostrich bilang isang sangkap.

Samakatuwid ang kahalagahan ng pag-aaral nito, ngunit sa pangkalahatan maraming mga gawa ang isinasagawa sa paligid ng mga itlog ng manok at ang iba ay isinasagawa sa mga itlog ng paw, ngunit hindi sa mga itlog ng ibang species tulad ng, halimbawa; ang itlog ng ostrich.

kaya posible na isagawa ang pagsisiyasat na ito. Upang lubos na mapagsamantalahan ang itlog ng ostrich at magbigay ng mga pundasyon na nagsisilbing bumuo ng iba't ibang mga teknolohiya.

Habang ang pula at pula ay hindi ginagamit nang teknolohikal, dahil ang mga ito ay natupok nang direkta sa anyo ng mga lutong pinggan, at bagaman natupok ito na nagbibigay ng mga sustansya, ang mga pag-aari ng pagganap nito ay nasasayang para sa paggawa ng iba pang mga uri ng mga produktong pagkain tulad ng mga damit, mayonesa, dessert, puddings, mga produktong panadero, bukod sa iba pa, na gumagamit ng itlog bilang isang sangkap sa paghahanda nito.

Samakatuwid ang interes na magsagawa ng isang pag-aaral sa sensory analysis at functional na katangian ng isa sa mga produkto na maaaring makuha mula sa mga itlog ng ostrich upang mabigyan ng dagdag na halaga sa pagsasamantala ng produktong ito. Sa kasong ito, ang paghahanda ng mga matamis na tinapay.

Ang itlog ng Ostrich ay kasalukuyang nagsasamantala lamang sa shell nito at, bagaman ang itlog ay natupok nang direkta sa pamamagitan ng pagbibigay ng mga sustansya, ang mga posibleng paggamit ay nasasayang sa mga produktong karaniwang ginagawa ng mga itlog ng manok, tulad ng mga produktong panaderya, mayonnaises, dessert, at iba pa.

Pinapatunayan ng paghurno na ang karagdagang paggamit ng teknolohikal ay maaaring gawin na may paggalang sa kasalukuyang ibinibigay sa puti at pula ng itlog ng itlog ng ostrik

Alinsunod sa nabanggit, ang mga sumusunod na konklusyon ay nakuha:

1) Ang komposisyon ng itlog ng manok at itlog ng ostrich ay halos kapareho, ngunit ipinakita nila ang mga pagkakaiba-iba sa mga pag-aari ng kanilang puti, kaya hindi nila magagamit ang magkakapalit para sa paggawa ng mga produktong pagkain na gumagamit ng itlog bilang isang sangkap.

2) Dahil sa pagkakaiba-iba ng mga pag-aari ng parehong mga uri ng itlog, ang 2 butil ng mais na ginawa din ay nagpakita ng mga pagkakaiba sa pagitan ng bawat isa sa mga tuntunin ng lasa at pagkakapare-pareho.

3) Ang paggamit ng pula ng itlog at puti ng itlog ng ostrik, ay nagbibigay sa amin ng karagdagang benepisyo sa ekonomiya, na kasalukuyang nakuha sa pamamagitan ng pagbebenta ng shell kahit na bilang pangalawang produkto.

4) Ang pagpapaliwanag ng mga produktong panaderya ay nagpapatunay na ang karagdagang paggamit ng teknolohikal ay maaaring gawin patungkol sa kung ano ang kasalukuyang ibinibigay sa puti at pula ng itlog ng itlog ng ostrich

I-download ang orihinal na file